Tartare de langoustines mi-cuit et son bouillon épicé
(50 notes)
Tartare mi-cuit de langoustines aux saveurs asiatiques, servi avec un bouillon de langoustines épicé.
10min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
12 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Gingembre frais
15 g
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Pour le bouillon
Carcasse de langoustine
150 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Eau
30 cl
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Gingembre frais
20 g
Piment(s) oiseau
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Décortiquer les langoustines et garder les queues au frais (elles serviront pour le tartare). Éplucher l'oignon et le gingembre, puis les tailler grossièrement. Émincer finement la citronnelle ainsi que le piment oiseau en ayant pris soin de retirer les petites graines de ce dernier.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et lorsqu'elle est fumante, déposer délicatement les têtes de langoustines et les laisser colorer. Ajouter une noisette de beurre et l'oignon, la citronnelle, le gingembre, les aromates ainsi que le piment oiseau. Laisser cuire pendant 5 min, puis déglacer avec le vin blanc et l'eau.
Laisser cuire pendant environ 20 min, puis filtrer à l'aide d'un chinois et laisser reposer le bouillon.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et lorsqu'elle est fumante, déposer délicatement les têtes de langoustines et les laisser colorer. Ajouter une noisette de beurre et l'oignon, la citronnelle, le gingembre, les aromates ainsi que le piment oiseau. Laisser cuire pendant 5 min, puis déglacer avec le vin blanc et l'eau.
Laisser cuire pendant environ 20 min, puis filtrer à l'aide d'un chinois et laisser reposer le bouillon.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
2. Pour le tartare
Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler très finement. Éplucher le gingembre puis le tailler en brunoise (petits cubes). Ciseler finement l'oignon nouveau. Réserver au frais.
Décortiquer les queues des langoustines et retirer le petit filament noir si nécessaire. Tailler la chair des langoustines en petits cubes, puis réserver au frais.
Pour l'assaisonnement : mettre tous les ingrédients dans un bol et ajouter l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
Dresser le tartare de langoustines dans une assiette creuse à l'aide d'un cercle et décorer de quelques pluches de coriandre. Au dernier moment, verser le bouillon de langoustines épicé sur le tartare. Déguster aussitôt.
Décortiquer les queues des langoustines et retirer le petit filament noir si nécessaire. Tailler la chair des langoustines en petits cubes, puis réserver au frais.
Pour l'assaisonnement : mettre tous les ingrédients dans un bol et ajouter l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
Dresser le tartare de langoustines dans une assiette creuse à l'aide d'un cercle et décorer de quelques pluches de coriandre. Au dernier moment, verser le bouillon de langoustines épicé sur le tartare. Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les langoustines par des Saint-Jacques ou même par de la daurade royale.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des langoustines
Comment préparer des herbes fraîches
Comment tailler en brunoise
Comment déglacer
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Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
