Bouillon de volaille infusé au jambon de Parme, minestrone de légumes et crème de parmesan Parmigiano Reggiano
(12 notes)
Un bouillon de volaille froid infusé au jambon de Parme, accompagné de petits dés de légumes fondants et d'une crème mousseuse au parmesan Parmigiano Reggiano
30min
1h
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Aileron(s) de poulet
300 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme
4 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Tranche(s) de Jambon de Parme
3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Céleri(s) rave
100 g
Huile d'olive
5 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la crème
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Crème liquide entière
30 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du bouillon de Parme
Laver tous les légumes.
Peler l'ail, la carotte et l'oignon, puis les émincer grossièrement. Émincer également le jambon de Parme grossièrement.
Dans une casserole, disposer les ailerons de poulet, les légumes et les aromates. Porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire pendant 45 min environ.
Filtrer ensuite le bouillon. Ajouter le jambon et faire réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Peler l'ail, la carotte et l'oignon, puis les émincer grossièrement. Émincer également le jambon de Parme grossièrement.
Dans une casserole, disposer les ailerons de poulet, les légumes et les aromates. Porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire pendant 45 min environ.
Filtrer ensuite le bouillon. Ajouter le jambon et faire réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
2. La préparation du minestrone
Ôter la peau du céleri. Éplucher les carottes et l'oignon. Ciseler les oignons blancs, puis émincer la cive. Tailler tous les légumes en brunoise.
Réaliser une fine chiffonnade avec le jambon de Parme.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec l'ail et le sel. Ajouter dans l'ordre le céleri puis les carottes, laisser suer à feu doux pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à 1 cm au-dessus des légumes et faire bouillir durant 2 à 3 min. Mettre la courgette et cuire encore 3 min, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Ajouter la chiffonnade et réserver au frais.
Réaliser une fine chiffonnade avec le jambon de Parme.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec l'ail et le sel. Ajouter dans l'ordre le céleri puis les carottes, laisser suer à feu doux pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à 1 cm au-dessus des légumes et faire bouillir durant 2 à 3 min. Mettre la courgette et cuire encore 3 min, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Ajouter la chiffonnade et réserver au frais.
3. La préparation de la crème de parmesan
Râper le parmesan. Verser la crème liquide dans une casserole et la faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le parmesan et rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
Monter la crème au batteur afin d'obtenir une texture onctueuse.
Monter la crème au batteur afin d'obtenir une texture onctueuse.
4. Le dressage du bouillon de volaille
Disposer le minestrone de légumes dans une assiette creuse, verser le bouillon dessus et finir par la crème de parmesan.
Le + du Chef
«Le fromage parmesan se dit Parmigiano Reggiano en italien.
Pour mieux connaitre les produits Parmigiano Reggiano et le jambon de Parme, suivez ce lien :»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un bouillon de volaille
