Tarte aux fraises , mousseline vanille
(80 notes)
La meilleure façon de déguster la fraise : une pâte sablée garnie de crème mousseline à la vanille.
20min
20min
2h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Beurre doux
150 g
Farine de blé
250 g
Sucre glace
100 g
Poudre d'amande
100 g
Sel fin
1 pincée(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
50 g
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé
22 g
Beurre doux
150 g
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Fraise(s)
500 g
Beurre doux
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à tarte
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dans un batteur avec une feuille (ou dans un saladier en s'aidant des doigts), mélanger le beurre, le sel et la farine jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajouter alors le sucre glace et la poudre d'amande, mélanger puis incorporer l'oeuf. Travailler le tout jusqu'à obtenir une texture homogène.
Déposer la pâte sur un film, l'aplatir avec la paume de la main puis l'emprisonner dans le papier film.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Appliquer les 10 g de beurre sur un cercle à tarte.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler avec un rouleau à pâtisserie et l'étaler en farinant le plan de travail. Une fois l'épaisseur désirée obtenue, poser le cercle sur la pâte et découper un disque plus large de 2 cm que le cercle. Placer ensuite ce disque autour du rouleau à pâtisserie, le déposer délicatement sur le cercle et rentrer la pâte dans ce cercle.
A l'aide d'un petit couteau, découper ensuite les morceaux de pâte qui dépassent.
Enfourner le fond de tarte pendant 10 à 12 min (il faut que la pâte prenne une belle coloration). Réserver.
Dans un batteur avec une feuille (ou dans un saladier en s'aidant des doigts), mélanger le beurre, le sel et la farine jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajouter alors le sucre glace et la poudre d'amande, mélanger puis incorporer l'oeuf. Travailler le tout jusqu'à obtenir une texture homogène.
Déposer la pâte sur un film, l'aplatir avec la paume de la main puis l'emprisonner dans le papier film.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Appliquer les 10 g de beurre sur un cercle à tarte.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la travailler avec un rouleau à pâtisserie et l'étaler en farinant le plan de travail. Une fois l'épaisseur désirée obtenue, poser le cercle sur la pâte et découper un disque plus large de 2 cm que le cercle. Placer ensuite ce disque autour du rouleau à pâtisserie, le déposer délicatement sur le cercle et rentrer la pâte dans ce cercle.
A l'aide d'un petit couteau, découper ensuite les morceaux de pâte qui dépassent.
Enfourner le fond de tarte pendant 10 à 12 min (il faut que la pâte prenne une belle coloration). Réserver.
2. Pour la crème
(Le beurre est à diviser en 2 parts de 75 g).
Dans une casserole, mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à bouillir. Laisser infuser pendant au moins 1/4 d'heure.
Blanchir les oeufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement 75 g de beurre bien froid. Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci.
Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler les 75 g de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade et couler la préparation sur le fond de tarte cuit.
Laver délicatement les fraises, les égoutter sur un torchon propre les disposer joliment sur la tarte.
Réserver au frais pendant au moins 1/2 h.
Dans une casserole, mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à bouillir. Laisser infuser pendant au moins 1/4 d'heure.
Blanchir les oeufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement 75 g de beurre bien froid. Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci.
Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler les 75 g de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade et couler la préparation sur le fond de tarte cuit.
Laver délicatement les fraises, les égoutter sur un torchon propre les disposer joliment sur la tarte.
Réserver au frais pendant au moins 1/2 h.
Le + du Chef
«Pour accompagner ce dessert, vous pouvez préparer une chantilly en fouettant 30 cl de crème avec 30 g de sucre glace et une gousse de vanille. Pour sublimer les saveurs de la fraise des bois, remplacez la vanille par quelques gouttes d'eau de rose.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment réaliser une crème mousseline
