Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, émulsion de petits pois et chips de jambon
(6 notes)
Œuf toqué et cuit directement dans l'eau, accompagné d'une émulsion de petits pois réalisée au siphon et d'éclats de chips de jambon cru.
30min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s)
3 pièce(s)
Petit(s) pois surgelé(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Bouillon de volaille
50 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C.
Étaler les tranches de jambon entre 2 plaques de cuisson, puis les enfourner à 180 °C pendant 15 min (elles doivent être sèches et croustillantes).
Pour l'émulsion :
Éplucher l'échalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois. Mélanger durant 2 à 3 min, puis verser le bouillon de volaille et la crème et laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis réserver.
Porter de l'eau à frémissements dans une casserole.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure puis retirer une partie du blanc.
Déposer délicatement l'oeuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Retirer l'oeuf, ajouter par-dessus l'émulsion de petits pois et des éclats de chips de jambon.
Déguster aussitôt.
Étaler les tranches de jambon entre 2 plaques de cuisson, puis les enfourner à 180 °C pendant 15 min (elles doivent être sèches et croustillantes).
Pour l'émulsion :
Éplucher l'échalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois. Mélanger durant 2 à 3 min, puis verser le bouillon de volaille et la crème et laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis réserver.
Porter de l'eau à frémissements dans une casserole.
A l'aide d'un toque-oeuf, décalotter la coquille supérieure puis retirer une partie du blanc.
Déposer délicatement l'oeuf dans l'eau frémissante et le laisser cuire pendant environ 3 min. Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Retirer l'oeuf, ajouter par-dessus l'émulsion de petits pois et des éclats de chips de jambon.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Veillez à bien utiliser de la crème liquide entière pour réussir l'émulsion au siphon.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un Toc oeuf
Comment suer
