Filet de rouget rôti, palourdes au safran, cannelloni au caviar d'aubergines au citron confit
(36 notes)
L'esprit d'une bouillabaisse : un filet de rouget rôti, un jus de palourdes au safran, de la tomate, de l'oignon et de l'ail, un cannelloni de pâte farci de caviar d'aubergines, des pignons de pin grillés et du citron confit, et pour finir quelques herbes folles...
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de rouget (140 g)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Thym frais
6 branche(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour l'étape 1
Palourde(s)
600 g
Pistils de safran
1 pincée(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Vin blanc sec
20 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Laurier
1 f
Sel fin
1 pincée(s)
Crème liquide entière
10 cl
Pour l'étape 2
Cannelloni
6 pièce(s)
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
200 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Cumin en poudre
5 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour l'étape 3
Gros sel
5 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Huile de pignon de pin
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les palourdes (étape 1)
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits cubes.
Laver et éplucher les tomates, les couper en 4 puis retirer le coeur. Tailler ensuite chaque pétale en petits dés.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer puis ajouter les oignons, l'ail écrasé, le thym et le laurier et une pincée de sel afin de faire suer les oignons. Quand ceux-ci commencent à devenir translucides, ajouter les palourdes et remuer. Déglacer ensuite avec le vin blanc et remuer, puis ajouter les tomates et couvrir. Cuire les palourdes à feu fort pendant 5 à 10 min (elles doivent être bien ouvertes).
Filtrer le tout, mettre le jus dans une casserole et le faire réduire de moitié à feu doux avec les pistils de safran. Ajouter ensuite la crème afin de lier le jus.
Décortiquer les palourdes (en garder 3 par personne dans leur coquille pour la présentation). Réserver.
Laver et éplucher les tomates, les couper en 4 puis retirer le coeur. Tailler ensuite chaque pétale en petits dés.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer puis ajouter les oignons, l'ail écrasé, le thym et le laurier et une pincée de sel afin de faire suer les oignons. Quand ceux-ci commencent à devenir translucides, ajouter les palourdes et remuer. Déglacer ensuite avec le vin blanc et remuer, puis ajouter les tomates et couvrir. Cuire les palourdes à feu fort pendant 5 à 10 min (elles doivent être bien ouvertes).
Filtrer le tout, mettre le jus dans une casserole et le faire réduire de moitié à feu doux avec les pistils de safran. Ajouter ensuite la crème afin de lier le jus.
Décortiquer les palourdes (en garder 3 par personne dans leur coquille pour la présentation). Réserver.
2. Pour les cannelloni (étape 2)
Cuire les pâtes "al dente" dans une eau bouillante salée pendant 8 min, puis les refroidir sous un filet d'eau froide.
Dans une poêle chaude, mettre les pignons de pin et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer, puis les réserver en les laissant refroidir à température ambiante.
Couper le 1/2 citron confit en 2, retirer la chair et tailler la peau en petits dés. Les mélanger ensuite aux pignons de pin.
Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 pour la dégermer, puis la râper et la mélanger avec les pignons et le citron. Ajouter également le cumin.
Laver les aubergines et les couper en 2 dans la longueur, puis quadriller la chair à l'aide de la pointe du couteau. Les arroser d'un filet d'huile d'olive, puis les disposer sur une assiette et filmer celle-ci hermétiquement avec un film alimentaire.
Cuire les aubergines au four micro-ondes à puissance maximale durant 10 min (la chair doit s'écraser facilement sous une légère pression).
Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère, puis la mixer au robot.
Dans une cocotte, mettre un filet d'huile d'olive et ajouter la pulpe d'aubergines, puis cuire pendant quelques instants pour dessécher le "caviar". Assaisonner ensuite le caviar avec les condiments, puis ajouter le sel et le piment d'Espelette.
Mettre le tout en poche, garnir les cannelloni de caviar et les disposer sur une plaque de cuisson.
Dans une poêle chaude, mettre les pignons de pin et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer, puis les réserver en les laissant refroidir à température ambiante.
Couper le 1/2 citron confit en 2, retirer la chair et tailler la peau en petits dés. Les mélanger ensuite aux pignons de pin.
Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 pour la dégermer, puis la râper et la mélanger avec les pignons et le citron. Ajouter également le cumin.
Laver les aubergines et les couper en 2 dans la longueur, puis quadriller la chair à l'aide de la pointe du couteau. Les arroser d'un filet d'huile d'olive, puis les disposer sur une assiette et filmer celle-ci hermétiquement avec un film alimentaire.
Cuire les aubergines au four micro-ondes à puissance maximale durant 10 min (la chair doit s'écraser facilement sous une légère pression).
Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère, puis la mixer au robot.
Dans une cocotte, mettre un filet d'huile d'olive et ajouter la pulpe d'aubergines, puis cuire pendant quelques instants pour dessécher le "caviar". Assaisonner ensuite le caviar avec les condiments, puis ajouter le sel et le piment d'Espelette.
Mettre le tout en poche, garnir les cannelloni de caviar et les disposer sur une plaque de cuisson.
3. Pour le rouget (étape 3)
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Laver les herbes. Effeuiller le cerfeuil et l'estragon. Tailler la ciboulette en tronçons.
Mélanger le tout.
Désarêter les filets de rouget, puis les assaisonner de sel et de thym.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive à chauffer, puis déposer les filets de rouget côté peau et les cuire jusqu'à ce que la chair commence à blanchir. Les mettre alors sur une plaque, peau vers le haut, puis les passer au four pendant 4 min.
Verser un filet d'huile d'olive sur les cannelloni, puis les passer au four durant 10 min environ.
Disposer un cannelloni dans une assiette et l'arroser de jus de palourdes safrané. Poser le filet de rouget dessus, légèrement en biais, puis disposer le jus avec les palourdes sur le pourtour de l'assiette. Terminer en disposant les herbes sur le rouget, puis arroser le tout d'un trait d'huile de pignon de pin.
Laver les herbes. Effeuiller le cerfeuil et l'estragon. Tailler la ciboulette en tronçons.
Mélanger le tout.
Désarêter les filets de rouget, puis les assaisonner de sel et de thym.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive à chauffer, puis déposer les filets de rouget côté peau et les cuire jusqu'à ce que la chair commence à blanchir. Les mettre alors sur une plaque, peau vers le haut, puis les passer au four pendant 4 min.
Verser un filet d'huile d'olive sur les cannelloni, puis les passer au four durant 10 min environ.
Disposer un cannelloni dans une assiette et l'arroser de jus de palourdes safrané. Poser le filet de rouget dessus, légèrement en biais, puis disposer le jus avec les palourdes sur le pourtour de l'assiette. Terminer en disposant les herbes sur le rouget, puis arroser le tout d'un trait d'huile de pignon de pin.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi cuire directement les rougets au gril, peau vers le haut : dès que celle-ci commence à "cloquer", retirez les poissons.
Vous pouvez mettre un peu de jus de palourdes sur les cannelloni quand vous les réchauffez.»
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