Sauce bigarade
(84 notes)
Sauce aigre-douce à base de jus de viande et de caramel de vinaigre.
5min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Jus de veau lié
50 cl
Vinaigre alcool rouge
5 cl
Sucre en poudre
30 g
Jus d'orange
30 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Beurre doux
15 g
Descriptif de la recette
Couper le beurre en cubes et le conserver au réfrigérateur.
Porter le jus d'orange à ébullition et le faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Dans une autre casserole, mettre le vinaigre et le sucre pour réaliser une gastrique. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'au caramel. Une fois le caramel fini, verser le jus d'orange réduit et porter l'ensemble à ébullition. Ajouter le jus de veau lié et faire réduire le tout.
Lorsque la sauce a une texture "nappante", stopper le feu et incorporer le beurre bien froid. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
Porter le jus d'orange à ébullition et le faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Dans une autre casserole, mettre le vinaigre et le sucre pour réaliser une gastrique. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'au caramel. Une fois le caramel fini, verser le jus d'orange réduit et porter l'ensemble à ébullition. Ajouter le jus de veau lié et faire réduire le tout.
Lorsque la sauce a une texture "nappante", stopper le feu et incorporer le beurre bien froid. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
Le + du Chef
«Cette sauce accompagne parfaitement les volailles et le fois gras poêlé.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec