Aller-retour de saumon, croquant de pommes au citron vert et curry, écrasée de pommes de terre aux olives noires
(19 notes)
Pavé de saumon juste cuit à l'extérieur et cru à l'intérieur, associé à la douceur d'une écrasée de pommes de terre aux olives noires et au croquant d'une brunoise de pommes vertes au citron vert et au curry de Madras.
15min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Gros sel
20 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
30 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Curry
2 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'écrasée de pommes de terre
Couper les olives noires en 2.
Éplucher les pommes de terre et les émincer, puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 10 min (7 à 8 g de gros sel par litre d'eau). Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau.
Égoutter les pommes de terre, puis les remettre sur le feu pour les dessécher tout en les écrasant au fouet. Ajouter le lait pour détendre l'écrasée, puis l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les olives noires.
Éplucher les pommes de terre et les émincer, puis les cuire dans une eau bouillante salée pendant 10 min (7 à 8 g de gros sel par litre d'eau). Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau.
Égoutter les pommes de terre, puis les remettre sur le feu pour les dessécher tout en les écrasant au fouet. Ajouter le lait pour détendre l'écrasée, puis l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les olives noires.
2. Pour le saumon et les pommes vertes
Retirer les arêtes des pavés de saumon.
Saler les pavés de saumon, puis les colorer pendant 1 minute de chaque côté dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. A la fin de la cuisson, ajouter un tour de moulin à poivre sur chaque pavé.
Laver les pommes vertes et les couper en brunoise. Ajouter très rapidement le zeste et le jus de citron vert pour qu'elles ne noircissent pas. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de sel, de poivre et de curry de Madras.
Saler les pavés de saumon, puis les colorer pendant 1 minute de chaque côté dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. A la fin de la cuisson, ajouter un tour de moulin à poivre sur chaque pavé.
Laver les pommes vertes et les couper en brunoise. Ajouter très rapidement le zeste et le jus de citron vert pour qu'elles ne noircissent pas. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de sel, de poivre et de curry de Madras.
3. Dressage
Poser l'écrasée de pommes de terre en assiette à l'aide d'un cercle en inox. Placer le pavé de saumon à côté et la brunoise de pommes vertes au curry sur le dessus.
Le + du Chef
«Ajoutez le poivre en fin de cuisson afin d'éviter qu'il ne brûle au contact d'une poêle trop chaude, c'est ainsi qu'il dégagera toutes ses saveurs.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment tailler en brunoise
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
