Rouget-foie gras, pommes de terre primeurs cuites au lait de coco
(4 notes)
Filet de rouget juste saisi et surmonté d'une fine tranche de foie gras, le tout accompagné de pommes de terre primeurs cuites dans du lait de coco.
10min
10min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de rouget (80 g)
12 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la garniture
Huile d'olive
4 cl
Pomme(s) de terre primeur(s)
1 kg
Lait de coco non sucré
40 cl
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Laver et éplucher les pommes de terre primeurs, les rincer sous l'eau froide puis les tailler en macédoine (cubes moyens).
Laver et émincer les oignons nouveaux.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et ajouter directement les oignons émincés, puis les saler et les faire suer à feu doux terminer l'assaisonnement avec le poivre. Ajouter ensuite la macédoine de pommes de terre et saler de nouveau. Verser le lait de coco et cuire à couvert durant 10 min (vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe du couteau).
Laver et émincer les oignons nouveaux.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et ajouter directement les oignons émincés, puis les saler et les faire suer à feu doux terminer l'assaisonnement avec le poivre. Ajouter ensuite la macédoine de pommes de terre et saler de nouveau. Verser le lait de coco et cuire à couvert durant 10 min (vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe du couteau).
2. Pour les rouget
Préchauffer le four à 200 °C.
Retirer les arêtes des filets.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis saisir vivement les filets de rouget côte peau. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four, puis poser sur chacun une tranche très fine de foie gras. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis enfourner durant 5 min pour finir la cuisson.
Pour le dressage : sur une assiette, dresser un lit de pommes de terre primeurs au lait de coco, puis déposer dessus les filets de rouget au foie gras.
Retirer les arêtes des filets.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis saisir vivement les filets de rouget côte peau. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four, puis poser sur chacun une tranche très fine de foie gras. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis enfourner durant 5 min pour finir la cuisson.
Pour le dressage : sur une assiette, dresser un lit de pommes de terre primeurs au lait de coco, puis déposer dessus les filets de rouget au foie gras.
Le + du Chef
«Vous pouvez profiter des pommes de terre primeurs en mai et en juin.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
