Effilochée de boeuf à la citronnelle en Cocotte-Minute, crème de patates douces au gingembre et citron vert
(8 notes)
Queue de boeuf cuite en autocuiseur et aromatisée à la citronnelle, accompagnée de patates douces transformées en une crème onctueuse relevée au gingembre et au citron vert.
20min
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Queue(s) de boeuf
800 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
800 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Bouillon de boeuf
1 l
Gingembre frais
20 g
Huile d'olive
2 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher et ciseler les échalotes. Tailler finement la citronnelle.
Dans l'autocuiseur avec de l'huile d'olive chaude, faire dorer les morceaux de queue de boeuf, puis les retirer. Ajouter la citronnelle, les échalotes et les aromates, puis faire suer le tout à l'aide d'une pincée de sel pendant 2 min.
Remettre les morceaux de boeuf dans l'autocuiseur, ajouter le bouillon de boeuf, puis cuire pendant 1 heure à partir du "chuchotement" de la soupape.
Éplucher et laver les patates douces, puis les couper en cubes. Les disposer ensuite dans une casserole avec de d'eau froide et du gros sel. Les cuire comme pour une une purée, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, puis les égoutter.
Au bout d'une heure ouvrir l'autocuiseur, puis retirer les queues de boeuf.
Filtrer le bouillon.
Mettre les patates douces dans un blender et mixer finement en rajoutant progressivement le bouillon afin d'obtenir la texture souhaitée.
Assaisonner la crème de patates douces, terminer par les zestes de citron vert et le gingembre râpé.
Effiler la queue de boeuf.
Dans une assiette creuse, cercler la viande effilée puis verser la crème autour.
Dans l'autocuiseur avec de l'huile d'olive chaude, faire dorer les morceaux de queue de boeuf, puis les retirer. Ajouter la citronnelle, les échalotes et les aromates, puis faire suer le tout à l'aide d'une pincée de sel pendant 2 min.
Remettre les morceaux de boeuf dans l'autocuiseur, ajouter le bouillon de boeuf, puis cuire pendant 1 heure à partir du "chuchotement" de la soupape.
Éplucher et laver les patates douces, puis les couper en cubes. Les disposer ensuite dans une casserole avec de d'eau froide et du gros sel. Les cuire comme pour une une purée, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, puis les égoutter.
Au bout d'une heure ouvrir l'autocuiseur, puis retirer les queues de boeuf.
Filtrer le bouillon.
Mettre les patates douces dans un blender et mixer finement en rajoutant progressivement le bouillon afin d'obtenir la texture souhaitée.
Assaisonner la crème de patates douces, terminer par les zestes de citron vert et le gingembre râpé.
Effiler la queue de boeuf.
Dans une assiette creuse, cercler la viande effilée puis verser la crème autour.
Le + du Chef
«Outre l'avantage d'une cuisson plus rapide, la Cocotte-Minute vous permet de concentrer les saveurs, comme ici pour la citronnelle.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
