Cabillaud rôti à l'émulsion d'huile d'olive d'Espagne
(30 notes)
Purée de pommes de terre à l'huile d'olive accompagnée de son cabillaud poêlé à l'unilatérale.
15min
35min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Fumet de poisson
20 cl
Pomme(s) de terre à chair ferme
500 g
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
50 g
Thym-citron
5 branche(s)
Huile d'olive
10 cl
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes, puis les mettre à cuire pendant 20 min dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter puis les passer au presse-purée.
Mettre à chauffer le lait et le beurre, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la moitié de l'huile d'olive des Baux-de-Provence AOP. Garder la purée au chaud.
Faire bouillir le fumet de poisson pendant 5 min dans une casserole avec les brindilles de thym citron.
Hors du feu, ajouter ensuite le reste d'huile d'olive des Baux-de-Provence AOP, assaisonner puis émulsionner la sauce avec un mixeur à bras.
Saisir les dos de cabillaud à la poêle dans un peu d'huile d'olive des Baux-de-Provence AOP. Les cuire à l'unilatérale pendant 5 min.
Servir le cabillaud avec la purée et napper le tout de sauce bien chaude.
Mettre à chauffer le lait et le beurre, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la moitié de l'huile d'olive des Baux-de-Provence AOP. Garder la purée au chaud.
Faire bouillir le fumet de poisson pendant 5 min dans une casserole avec les brindilles de thym citron.
Hors du feu, ajouter ensuite le reste d'huile d'olive des Baux-de-Provence AOP, assaisonner puis émulsionner la sauce avec un mixeur à bras.
Saisir les dos de cabillaud à la poêle dans un peu d'huile d'olive des Baux-de-Provence AOP. Les cuire à l'unilatérale pendant 5 min.
Servir le cabillaud avec la purée et napper le tout de sauce bien chaude.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le cabillaud par un autre poisson de votre choix.
Si vous ne trouvez pas d'huile d'olives AOP des Baux-de-Provence, vous pouvez utiliser une autre huile d'olive de qualité.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment cuisson à l'unilatéral
