Pêche Melba
(11 notes)
Célèbre dessert créé par Auguste Escoffier à base de glace vanille, de pêches pochées, de jus de framboise réduit et de chantilly.
20min
27min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Pêche(s) blanche
6 pièce(s)
Eau
50 cl
Sucre en poudre
250 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Glace vanille
25 cl
Pour l'étape 2
Framboise(s) surgelée(s)
500 g
Sucre en poudre
130 g
Pour l'étape 3
Amande(s) effilée(s)
250 g
Sucre en poudre
50 g
Eau
5 cl
Pour le siphon
Crème liquide entière
50 cl
Sucre glace
80 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les pêches
Monder les pêches dans une grande quantité d'eau bouillante puis les refroidir dans l'eau glacée.
Réaliser un sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Pocher ensuite les pêches à petits bouillons.
Une fois les pêches tendres mais intactes, les conserver au réfrigérateur.
Réaliser un sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Pocher ensuite les pêches à petits bouillons.
Une fois les pêches tendres mais intactes, les conserver au réfrigérateur.
2. Pour le jus de framboise
Pocher les framboises au bain-marie avec le sucre pendant 20 min.
Filtrer ensuite ce mélange au chinois étamine sans fouler pour préserver la clarté du jus, puis le mettre à réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Filtrer ensuite ce mélange au chinois étamine sans fouler pour préserver la clarté du jus, puis le mettre à réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
3. Pour la préparation des amandes
Préchauffer le four à 190 °C.
Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Pocher ensuite les amandes effilées dans ce sirop et les laisser tremper pendant 12 h.
Égoutter les amandes, puis les étaler sur une plaque de cuisson. Enfourner pendant 12 min (les amandes doivent être sablées et caramélisées).
Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Pocher ensuite les amandes effilées dans ce sirop et les laisser tremper pendant 12 h.
Égoutter les amandes, puis les étaler sur une plaque de cuisson. Enfourner pendant 12 min (les amandes doivent être sablées et caramélisées).
4. Pour la chantilly et le montage
Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.
Dans un bol, mélanger la crème, le sucre glace et les graines de vanille. Mettre ensuite le tout dans un siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
Garnir le fond d'un verre à Martini de glace vanille, puis déposer la pêche dénoyautée. Arroser le tout de jus de framboise réduit, décorer de crème chantilly et parsemer d'amandes caramélisées.
Dans un bol, mélanger la crème, le sucre glace et les graines de vanille. Mettre ensuite le tout dans un siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
Garnir le fond d'un verre à Martini de glace vanille, puis déposer la pêche dénoyautée. Arroser le tout de jus de framboise réduit, décorer de crème chantilly et parsemer d'amandes caramélisées.
Le + du Chef
«Vous pouvez très bien réaliser ce dessert avec des brugnons blancs.»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
Comment utiliser un siphon
Comment préparer une gousse de vanille
Comment fouetter de la crème
Comment pocher des fruits
Comment cuire un caramel à sec
