Ris de veau rôti aux pointes d'asperges blanches et vertes, sauce au vinaigre de tomate
sur 25 avis
Un pavé de ris de veau rôti au beurre accompagné d'asperges cuites et crues. Les pointes des asperges blanches sont cuites et revenues au beurre, les pointes des asperges vertes sont préparées en salade. Le tout est relevé avec une sauce à base de vinaigre de tomate.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ris de veau cru(s)
3 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Huile d'arachide
6 cl
Beurre doux
80 g
Thym frais
2 branche(s)
Farine de blé T55
30 g
Pour la garniture
Asperge(s) blanche(s)
12 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Gros sel
10 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
15 g
Sucre en poudre
5 g
Pour la sauce
Fond de veau
5 cl
Eau
20 cl
Vinaigre de tomate
10 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Tailler des pointes d'asperges blanches de 10 cm et les éplucher à l'économe afin de bien retirer tous les parties filandreuses en conservant la tête intacte.
Mettre 1 litre d'eau à bouillir et ajouter le gros sel et le sucre (qui va contrer l'amertume de l'asperge). Cuire ensuite les pointes d'asperges durant 5 min.
Les égoutter et les laisser refroidir à température ambiante. Tailler les pointes en 2 dans le sens de la longueur, puis les faire revenir rapidement dans une poêle avec du beurre.
Pointer les asperges (enlever les petites feuilles sur les côtés), puis tailler la pointe à 10 cm. Couper ensuite de fines lamelles de pointes d'asperges vertes à l'aide d'une mandoline, puis les assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel juste avant le service.
Mettre 1 litre d'eau à bouillir et ajouter le gros sel et le sucre (qui va contrer l'amertume de l'asperge). Cuire ensuite les pointes d'asperges durant 5 min.
Les égoutter et les laisser refroidir à température ambiante. Tailler les pointes en 2 dans le sens de la longueur, puis les faire revenir rapidement dans une poêle avec du beurre.
Pointer les asperges (enlever les petites feuilles sur les côtés), puis tailler la pointe à 10 cm. Couper ensuite de fines lamelles de pointes d'asperges vertes à l'aide d'une mandoline, puis les assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel juste avant le service.
2. Pour les ris de veau
Disposer les ris de veau dans un bol et les rincer sous un filet d'eau froide pendant environ 10 min.
Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter le gros sel et les aromates et porter à ébullition. Écumer de temps en temps et laisser cuire pendant 9 min.
Égoutter ensuite les ris et les placer sous presse entre 2 plats, puis les disposer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Retirer la fine peau qui entoure les ris de veau. Les tailler en 2 rectangles égaux, récupérer les parures et les hacher finement au couteau.
Préchauffer le four à 200 °C.
Passer les parures de ris de veau dans la farine et bien retirer l'excédent en les passant dans un petit tamis.
Dans une poêle chaude, faire mousser le beurre puis déposer les parures de ris de veau. Les dorer soigneusement dans le beurre pour qu'elles deviennent très croustillantes, puis les débarrasser sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de graisse. Réserver.
Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer les ris de veau sur toutes les faces. Ajouter ensuite le thym, le beurre pour le rendre mousseux, puis en arroser les ris pour terminer la cuisson.
Disposer les ris de veau sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone. Les maintenir au four le temps de réaliser la sauce.
Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter le gros sel et les aromates et porter à ébullition. Écumer de temps en temps et laisser cuire pendant 9 min.
Égoutter ensuite les ris et les placer sous presse entre 2 plats, puis les disposer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Retirer la fine peau qui entoure les ris de veau. Les tailler en 2 rectangles égaux, récupérer les parures et les hacher finement au couteau.
Préchauffer le four à 200 °C.
Passer les parures de ris de veau dans la farine et bien retirer l'excédent en les passant dans un petit tamis.
Dans une poêle chaude, faire mousser le beurre puis déposer les parures de ris de veau. Les dorer soigneusement dans le beurre pour qu'elles deviennent très croustillantes, puis les débarrasser sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de graisse. Réserver.
Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, colorer les ris de veau sur toutes les faces. Ajouter ensuite le thym, le beurre pour le rendre mousseux, puis en arroser les ris pour terminer la cuisson.
Disposer les ris de veau sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone. Les maintenir au four le temps de réaliser la sauce.
3. Pour la sauce et le dressage
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le fond de veau déshydraté afin de bien le dissoudre.
Dégraisser la poêle de cuisson des ris, puis la déglacer avec le vinaigre de tomate et ajouter le fond de veau. Réduire le tout afin d'obtenir une sauce sirupeuse et terminer en poivrant.
Disposer les pointes d'asperges blanches bien alignées dans une assiette ronde. Dresser le ris de veau rôti sur le dessus ainsi que la petite salade d'asperges vertes. Terminer par le ris de veau croustillant et verser un cordon de sauce autour.
Dégraisser la poêle de cuisson des ris, puis la déglacer avec le vinaigre de tomate et ajouter le fond de veau. Réduire le tout afin d'obtenir une sauce sirupeuse et terminer en poivrant.
Disposer les pointes d'asperges blanches bien alignées dans une assiette ronde. Dresser le ris de veau rôti sur le dessus ainsi que la petite salade d'asperges vertes. Terminer par le ris de veau croustillant et verser un cordon de sauce autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez très bien remplacer le ris de veau par des rognons de veau pour réaliser un plat moins onéreux, ou alors mélanger ris et rognons de veau pour faire un très bon duo.»
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