Crème brûlée à la pistache, meringue au confit de cerises, espuma au kirsch
(19 notes)
Délicieuse crème brûlée à la pistache servie avec une meringue garnie d'un confit de cerises et d'un espuma au kirsch.
35min
1h30
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Crème liquide entière
40 cl
Sucre en poudre
125 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
8 pièce(s)
Pâte de pistache
30 g
Cassonade
30 g
Pour l'étape 2
Cerise(s)
500 g
Sucre en poudre
400 g
Vitpris ( pectine pour confiture)
8 g
Pour l'étape 3
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
150 g
Sucre glace
150 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
15 cl
Lait entier
10 cl
Sucre glace
10 g
Kirsch
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 100 °C (th. 3).
Mettre le lait et la crème à bouillir avec la pâte de pistache.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange dessus. Remplir ensuite à moitié des verres bodega.
Enfourner au bain-marie pendant 40 à 45 min. Réserver au frais.
Mettre le lait et la crème à bouillir avec la pâte de pistache.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange dessus. Remplir ensuite à moitié des verres bodega.
Enfourner au bain-marie pendant 40 à 45 min. Réserver au frais.
2. Pour la meringue et le confit de cerises
Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Quand la meringue est ferme, incorporer le sucre glace tamisé.
A l'aide d'une poche à douille, déposer l'appareil à meringue en forme de coques. Enfourner ensuite à 120 °C pendant 1 h 30 et laisser refroidir.
Laver et dénoyauter les cerises. En réserver 100 g. Mélanger le reste avec le sucre et la pectine, cuire ensuite à 106 °C puis réserver.
Incorporer au dernier moment les cerises fraîches.
A l'aide d'une poche à douille, déposer l'appareil à meringue en forme de coques. Enfourner ensuite à 120 °C pendant 1 h 30 et laisser refroidir.
Laver et dénoyauter les cerises. En réserver 100 g. Mélanger le reste avec le sucre et la pectine, cuire ensuite à 106 °C puis réserver.
Incorporer au dernier moment les cerises fraîches.
3. Pour l'espuma au kirsch et le dressage
Mélanger la crème, le lait entier, le kirsch et le sucre glace. Verser dans un siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
Saupoudrer les crèmes de sucre cassonade puis les caraméliser avec un chalumeau.
Garnir les meringues de confit de cerises puis les déposer sur les crèmes brûlées. Répartir le reste de confit autour et terminer par l'espuma au kirsch.
Saupoudrer les crèmes de sucre cassonade puis les caraméliser avec un chalumeau.
Garnir les meringues de confit de cerises puis les déposer sur les crèmes brûlées. Répartir le reste de confit autour et terminer par l'espuma au kirsch.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les saveurs de la crème brûlée en modifiant le choix de la pâte. Si vous n'avez pas de pâte de pistache, mixez 50g de pistaches, puis faîtes-les infuser dans la crème liquide chaude avant de mixer celle-ci.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment utiliser un siphon
Comment cuire un caramel à sec
