Tronçon de maquereau thaï, bouillon de rhizomes, salade de coriandre soja-sésame
sur 3 avis
Une version exotique des traditionnels maquereaux au vin blanc : un bouillon aux racines de gingembre, au galanga et à la citronnelle, une salade très parfumée pour accompagner des maquereaux juste "cuits".
30min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Maquereau(x)
3 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Navet(s)
1 pièce(s)
Combawa(s)
1 pièce(s)
Pour la marinade
Vin blanc sec
30 cl
Eau
60 cl
Vinaigre alcool blanc
15 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Gros sel
5 g
Coriandre en grain
5 g
Graine(s) de moutarde blonde
5 g
Racine de galanga
10 g
Gingembre frais
10 g
Pour le reste de la recette
Huile d'olive
5 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile de sésame
3 cl
Sauce Soja
4 cl
Coriandre fraîche
2 botte(s)
Descriptif de la recette
Laver tous les légumes et les herbes.
Éplucher puis émincer finement la carotte, le navet et les échalotes. Zester l'orange et le combava. Émincer la citronnelle, le galanga et le gingembre.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes. Ajouter les légumes taillés, les épices, le galanga, le gingembre, la citronnelle, le sel, le vin blanc, l'eau, le vinaigre, les aromates et les zestes. Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 5 min environ.
Lever les maquereaux en filets, ôter les arêtes et retirer délicatement la peau translucide. Couper ensuite le poisson en tronçons épais, puis le déposer dans un plat et verser le bouillon dessus. Recouvrir le plat d'un film alimentaire et laisser retomber en température. Réserver au réfrigérateur.
Disposer la coriandre dans un récipient et l'assaisonner de sauce soja, d'huile de sésame, de sel et de piment d'Espelette.
Égoutter le maquereau et la garniture aromatique.
Dans une assiette, disposer de façon harmonieuse la garniture du bouillon et l'accompagner des tronçons et de la salade.
Éplucher puis émincer finement la carotte, le navet et les échalotes. Zester l'orange et le combava. Émincer la citronnelle, le galanga et le gingembre.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer les échalotes. Ajouter les légumes taillés, les épices, le galanga, le gingembre, la citronnelle, le sel, le vin blanc, l'eau, le vinaigre, les aromates et les zestes. Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 5 min environ.
Lever les maquereaux en filets, ôter les arêtes et retirer délicatement la peau translucide. Couper ensuite le poisson en tronçons épais, puis le déposer dans un plat et verser le bouillon dessus. Recouvrir le plat d'un film alimentaire et laisser retomber en température. Réserver au réfrigérateur.
Disposer la coriandre dans un récipient et l'assaisonner de sauce soja, d'huile de sésame, de sel et de piment d'Espelette.
Égoutter le maquereau et la garniture aromatique.
Dans une assiette, disposer de façon harmonieuse la garniture du bouillon et l'accompagner des tronçons et de la salade.
Le + du Chef
«Pour apporter de la puissance à la garniture aromatique égouttée, vous pouvez la lier avec de la sauce Chili aigre-douce.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
