Filet de bar braisé à l'échalote et écrasée aux tomates et olives
(19 notes)
Un poisson cuit avec du vin blanc et du bouillon de volaille afin de nourrir la chair et de développer les saveurs lors de sa cuisson.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Echalote(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Vin blanc sec
15 cl
Bouillon de volaille
10 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pomme(s) de terre Bintje
900 g
Pour la garniture
Pétale(s) de tomate confite
6 pièce(s)
Olive(s) verte(s)
30 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Huile d'olive
8 cl
Moulin à poivre
5 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de l'écrasé de pomme de terre
Eplucher puis tailler en gros cubes les pommes de terre. Effeuiller puis ciseler le persil. Tailler les olives en bâtonnets. Couper les tomates confites en morceaux.
Cuire les pommes de terre départ eau froide avec le gros sel (7/8 g par litre d'eau). Dès qu'elles sont cuites, les égoutter et les écraser au presse purée, puis les travailler à la spatule avec le lait. Ajouter l'huile d'olive et finir en ajoutant les tomates confites, les olives et le persil. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.
Cuire les pommes de terre départ eau froide avec le gros sel (7/8 g par litre d'eau). Dès qu'elles sont cuites, les égoutter et les écraser au presse purée, puis les travailler à la spatule avec le lait. Ajouter l'huile d'olive et finir en ajoutant les tomates confites, les olives et le persil. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.
2. La préparation du bar
Désarêter les filets de bar, puis les replier en les maintenant à l'aide d'un pic en bois.
Éplucher et émincer en fines tranches les échalotes.
Dans une sauteuse , colorer le bar avec le sel fin dans de l'huile d'olive, les retirer puis faire suer à feu vif les échalotes. Lorsque les échalotes sont translucides, déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille. Positionner les filets de bar et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Pour le dressage, déposer la purée de pommes de terre cerclée au centre de l'assiette, disposer le bar par-dessus avec le jus de cuisson.
Éplucher et émincer en fines tranches les échalotes.
Dans une sauteuse , colorer le bar avec le sel fin dans de l'huile d'olive, les retirer puis faire suer à feu vif les échalotes. Lorsque les échalotes sont translucides, déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille. Positionner les filets de bar et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Pour le dressage, déposer la purée de pommes de terre cerclée au centre de l'assiette, disposer le bar par-dessus avec le jus de cuisson.
Le + du Chef
«Vous pouvez rajouter des épices dans votre purée pour lui donner une saveur supplémentaire, par exemple du safran ou du curry. »
Les techniques associées
Comment déglacer
Comment tailler en batonnet
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment utiliser un couteau
