Raviole de foie gras, fricassée de langoustines aux asperges
(24 notes)
Délicieuses ravioles de foie gras servies avec une fricassée de langoustines aux asperges.
30min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
1 l
Pour la sauce
Petite(s)langoustine(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Purée de tomate confite
50 g
Cognac
10 cl
Vin blanc sec
10 cl
Pour l'étape 3
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
2 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Gros sel
20 g
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles de foie gras
Assaisonner 6 escalopes de foie gras de fleur de sel et de poivre du moulin. Les tailler ensuite en 3 morceaux.
Passer un peu de dorure sur la moitié des feuilles à raviole, puis déposer dessus un morceau de foie gras. Fermer avec une autre feuille, puis tailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce. Pocher les ravioles quelques minutes dans un peu de bouillon.
Passer un peu de dorure sur la moitié des feuilles à raviole, puis déposer dessus un morceau de foie gras. Fermer avec une autre feuille, puis tailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce. Pocher les ravioles quelques minutes dans un peu de bouillon.
2. Pour la bisque de langoustines
Décortiquer les langoustines et enlever le boyau.
Éplucher les échalotes et la carotte, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les écraser). Ajouter ensuite les échalotes, la carotte, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates, bien mélanger et cuire pendant 2 min. Flamber au cognac. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire à feu doux pendant 30 à 40 min.
Filtrer ensuite le liquide et le faire réduire de moitié.
Éplucher les asperges et les botter, puis les cuire durant 3 à 4 min dans une grande quantité d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Les refroidir ensuite dans un grand volume d'eau.
Émincer les queues d'asperges et réserver les têtes.
Éplucher les échalotes et la carotte, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les écraser). Ajouter ensuite les échalotes, la carotte, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates, bien mélanger et cuire pendant 2 min. Flamber au cognac. Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire à feu doux pendant 30 à 40 min.
Filtrer ensuite le liquide et le faire réduire de moitié.
Éplucher les asperges et les botter, puis les cuire durant 3 à 4 min dans une grande quantité d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Les refroidir ensuite dans un grand volume d'eau.
Émincer les queues d'asperges et réserver les têtes.
3. Pour la cuisson des langoustines et le dressage
Tailler les 2 escalopes de foie gras en cubes, les saler et les poivrer.
Dans une poêle chaude, cuire les morceaux de foie gras, ajouter les langoustines, les asperges et mouiller avec la bisque et la crème. Assaisonner en sel et poivre du moulin. Cuire pendant 2 min puis passer le tout.
Disposer les ravioles dans une assiette creuse, puis répartir la garniture de langoustines, d'asperges et de foie gras.
Émulsionner la sauce au mixeur à bras puis en napper le tout. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.
Dans une poêle chaude, cuire les morceaux de foie gras, ajouter les langoustines, les asperges et mouiller avec la bisque et la crème. Assaisonner en sel et poivre du moulin. Cuire pendant 2 min puis passer le tout.
Disposer les ravioles dans une assiette creuse, puis répartir la garniture de langoustines, d'asperges et de foie gras.
Émulsionner la sauce au mixeur à bras puis en napper le tout. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez très bien réaliser cette recette avec des gambas.»
Les techniques associées
Comment pocher des œufs
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment préparer des asperges vertes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles