Pavé de boeuf flambé au cognac, gâteau de topinambours au foie gras
(15 notes)
Superposition de légumes et de foie gras accompagnant une pièce de boeuf caramélisée au cognac.
20min
22min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Topinambour(s)
600 g
Pois gourmand(s)
100 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
300 g
Cognac
3 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les topinambours et les laver, puis les tailler en paysanne. Tailler les pois gourmands en fine julienne.
Éplucher les échalotes et les émincer finement, puis les faire suer à l'huile d'olive. Ajouter les topinambours, couvrir et cuire à feu doux pendant 10 min. Ajouter ensuite les pois gourmands et poursuivre la cuisson avec un petit verre d'eau pendant 5 min.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Assaisonner les pavés de boeuf. Les saisir rapidement sur les 2 faces, puis les flamber au cognac et réserver.
Tailler le lobe de foie gras en dés. Le faire sauter dans une poêle très chaude, puis l'égoutter.
Dans un cercle, tasser le mélange topinambours/pois gourmands, ajouter les dés de foie gras, puis de nouveau des topinambours. Tenir au chaud près du four.
Enfourner les pavés pendant 8 min.
Dresser les gâteaux dans une assiette, puis déposer les pavés de boeuf et arroser de jus de cuisson.
Éplucher les échalotes et les émincer finement, puis les faire suer à l'huile d'olive. Ajouter les topinambours, couvrir et cuire à feu doux pendant 10 min. Ajouter ensuite les pois gourmands et poursuivre la cuisson avec un petit verre d'eau pendant 5 min.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Assaisonner les pavés de boeuf. Les saisir rapidement sur les 2 faces, puis les flamber au cognac et réserver.
Tailler le lobe de foie gras en dés. Le faire sauter dans une poêle très chaude, puis l'égoutter.
Dans un cercle, tasser le mélange topinambours/pois gourmands, ajouter les dés de foie gras, puis de nouveau des topinambours. Tenir au chaud près du four.
Enfourner les pavés pendant 8 min.
Dresser les gâteaux dans une assiette, puis déposer les pavés de boeuf et arroser de jus de cuisson.
Le + du Chef
«Vous pouvez accompagner cette recette de vinaigre balsamique réduit.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment flamber dans une poêle
Comment préparer des topinambours
Comment dresser des assiettes
Comment couper en paysanne
Comment tailler en julienne
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
