Escabèche de filet de rouget
(24 notes)
Filet de rouget juste saisi servi sur un lit de légumes croquants cuits dans un bouillon acidulé, nappé du jus de cuisson des légumes lié avec une compotée de tomates fraîches montée à l'huile d'olive.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Oignon(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Branche(s) de thym
3 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Vin blanc sec
30 cl
Bouillon de volaille
25 cl
Huile d'olive
19 cl
Filet(s) de rouget (80 g)
6 pièce(s)
Sel fin
12 pincée(s)
Moulin à poivre
12 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Aneth
3 branche(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Pour l'escabèche :
Éplucher puis émincer le plus finement possible les carottes, l'échalote, le coeur du fenouil et les oignons. Couper la gousse d'ail en 2 et enlever le germe, puis la hacher au couteau.
Éplucher les tomates et les évider, puis couper les pétales en brunoise. Réserver 1/3 des dés de tomates au frais.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive avec une branche de thym, l'ail haché et les légumes. Faire suer le tout, assaisonner et ajouter le vin blanc, le vinaigre et le bouillon de volaille. Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 à 15 min pour conserver le croquant des légumes.
Une fois les légumes cuits, passer le jus et le faire réduire pour concentrer les goûts et augmenter la consistance. Réserver les légumes au frais.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, une branche de thym et une gousse d'ail en chemise, faire suer pendant quelques minutes les 2/3 de la brunoise de tomates. Verser le jus de cuisson des légumes réduit dans la compotée de tomates, porter à ébullition puis passer la sauce au chinois.
Bien écraser la pulpe de tomates avec une cuillère pour en faire passer un maximum et ainsi lier la sauce, puis réserver.
Pour les rougets :
Désarêter les filets de rouget et les assaisonner. Les cuire ensuite uniquement côté peau dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive, une gousse d'ail en chemise et une branche de thym. Laisser cuire tout doucement pendant quelques minutes en veillant à ce que le dessus des filets reste quasiment cru.
Pour le dressage :
Au moment de servir, monter la sauce tomate avec 10 cl l'huile d'olive à l'aide d'un mixeur plongeant et rectifier l'assaisonnement.
Mélanger les légumes cuits et froids dans un bol avec 1/3 de la sauce et le reste de la brunoise de tomates crues. Dresser ensuite dans une assiette profonde. Déposer le filet de rouget, l'arroser de sauce et finir l'assiette en la décorant de quelques pluches d'aneth, de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Éplucher puis émincer le plus finement possible les carottes, l'échalote, le coeur du fenouil et les oignons. Couper la gousse d'ail en 2 et enlever le germe, puis la hacher au couteau.
Éplucher les tomates et les évider, puis couper les pétales en brunoise. Réserver 1/3 des dés de tomates au frais.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive avec une branche de thym, l'ail haché et les légumes. Faire suer le tout, assaisonner et ajouter le vin blanc, le vinaigre et le bouillon de volaille. Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 à 15 min pour conserver le croquant des légumes.
Une fois les légumes cuits, passer le jus et le faire réduire pour concentrer les goûts et augmenter la consistance. Réserver les légumes au frais.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, une branche de thym et une gousse d'ail en chemise, faire suer pendant quelques minutes les 2/3 de la brunoise de tomates. Verser le jus de cuisson des légumes réduit dans la compotée de tomates, porter à ébullition puis passer la sauce au chinois.
Bien écraser la pulpe de tomates avec une cuillère pour en faire passer un maximum et ainsi lier la sauce, puis réserver.
Pour les rougets :
Désarêter les filets de rouget et les assaisonner. Les cuire ensuite uniquement côté peau dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive, une gousse d'ail en chemise et une branche de thym. Laisser cuire tout doucement pendant quelques minutes en veillant à ce que le dessus des filets reste quasiment cru.
Pour le dressage :
Au moment de servir, monter la sauce tomate avec 10 cl l'huile d'olive à l'aide d'un mixeur plongeant et rectifier l'assaisonnement.
Mélanger les légumes cuits et froids dans un bol avec 1/3 de la sauce et le reste de la brunoise de tomates crues. Dresser ensuite dans une assiette profonde. Déposer le filet de rouget, l'arroser de sauce et finir l'assiette en la décorant de quelques pluches d'aneth, de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer l'escabèche la veille et ne poêler les rougets que le jour J.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment tailler en brunoise
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment désâreter un filet de poisson
Comment saisir à la poele un filet de poisson
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire une sauce tomate
