Salade tiède de légumes racines, maquereau en vapeur d'épices

Name: Salade tiède de légumes racines, maquereau en vapeur d'épices
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 3 pièce(s) Maquereau(x); 3 pièce(s) Capsule(s) de cardamome verte; 1 g Poivre de Sichuan; 1 g Poivre long; 1 g Poivre sauvage de Voatsiperifery; 6 pièce(s) Topinambour(s); 2 pièce(s) Panais; 3 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 0.5 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 tour(s) Moulin à poivre; 2 cl Réduction de vinaigre Balsamique; 2 cl Huile d'olive

(8 notes)

Un plat autour des légumes racines avec du panais et du topinambour accompagnant un filet de maquereau cuit dans une vapeur d'épices.

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Maquereau(x)

3 pièce(s)

Capsule(s) de cardamome verte

3 pièce(s)

Poivre de Sichuan

1 g

Poivre long

1 g

Poivre sauvage de Voatsiperifery

1 g

Pour la garniture

Topinambour(s)

6 pièce(s)

Panais

2 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

3 pièce(s)

Pomme(s) granny smith

1 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Fleur de sel

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Réduction de vinaigre Balsamique

2 cl

Huile d'olive

2 cl

Descriptif de la recette

1. La garniture

Laver et éplucher tous les légumes.
Séparer la cive du bulbe d'oignon. Émincer finement le vert et le réserver dans un bol d'eau glacée. Ciseler finement le bulbe.
Tailler le panais et le topinambour en brunoise régulière.

Dans un wok chaud, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter les légumes et cuire durant 3 min en mélangeant de temps en temps, puis déglacer avec 1/2 verre d'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 5 min. Retirer ensuite le couvercle et laisser l'excédent d'eau s'évaporer.
Rectifier l'assaisonnement et terminer par la cive bien égouttée. Réserver.

Tailler la pomme en bâtonnets réguliers et réserver.

2. Lever les filets et les cuire

Réaliser la vapeur d'épices : concasser grossièrement les épices et les disposer dans un wok. Ajouter un fond d'eau et porter à ébullition, puis laisser infuser pendant 10 min.

Lever les filets de maquereau : inciser au niveau de la tête et de la queue pour marquer le filet. Suivre l'arête dorsale à l'aide d'un couteau souple et lever le filet. Le rincer ensuite sous un filet d'eau claire puis le réserver sur un papier absorbant.
Retirer les arêtes en les marquant à l'aide d'un couteau sans aller jusqu'à la peau. Prendre le filet en main et retirer toutes les arêtes.

Assaisonner les filets de fleur de sel et de poivre, puis les rouler en partant de la queue. Les piquer ensuite à l'aide d'un pic en bambou.
Déposer les filets sur une grille à tarte puis les placer dans le wok. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire pendant 3 min. Éteindre ensuite le feu et laisser pocher pendant 5 min sans retirer le couvercle.

3. Le dressage

Réaliser un décor en vinaigre balsamique dans des assiettes plates. En utilisant un emporte-pièce carré, répartir la garniture en assiettes. Disposer un filet de maquereau et terminer par les bâtonnets de pomme granny-smith et quelques gouttes d'huile d'olive.