Crème Chiboust
(1217 notes)
Une crème pâtissière mélangée à une meringue italienne pour garnir des Saint-Honoré par exemple. On l'appelle aussi la crème Saint-Honoré.
25min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème pâtissière
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Pour la meringue
Blanc(s) d'oeuf
6 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Eau
7 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la crème pâtissière
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait puis le verser sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
Retirer ensuite la casserole du feu, essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème pâtissière. La débarrasser dans un cul de poule, mettre un film au contact et réserver dans un endroit tiède.
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait puis le verser sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
Retirer ensuite la casserole du feu, essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème pâtissière. La débarrasser dans un cul de poule, mettre un film au contact et réserver dans un endroit tiède.
2. Pour la meringue
Mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit. Mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.
Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. Réserver.
Verser dans une poche à douille pour garnir vos préparations et laisser refroidir au réfrigérateur.
Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.
Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. Réserver.
Verser dans une poche à douille pour garnir vos préparations et laisser refroidir au réfrigérateur.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière pour donner du goût à votre crème chiboust. Au cas où vous feriez cette crème pour une préparation à recuire (une crêpe soufflée, par exemple), la gélatine n'est pas utile.»
Les techniques associées
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