Pluma de porc ibérique, piquillos au caviar d'aubergines, patatas bravas
(27 notes)
Célèbre morceau du porc ibérique juste saisi et très moelleux, accompagné de piquillos farcis d'une purée d'aubergines et de tranches de pommes de terre sautées à l'huile d'olive et à l'ail, le tout accompagné d'une concassée de tomates.
35min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Aubergine(s)
3 pièce(s)
Huile d'olive
12 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Piquillos
12 pièce(s)
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre à chair ferme
500 g
Tomate(s)
3 pièce(s)
Huile d'olive
14 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Fleur de sel
2 pincée(s)
Tabasco rouge
2 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pour la viande
Pluma(s) de porc ibérique
900 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour le dressage
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les piquillos farcis
Préchauffer le four à 220 °C.
Laver les aubergines, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson en les quadrillant. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis les arroser généreusement d'huile d'olive. Les couvrir enfin de papier aluminium, puis les enfourner pendant 25 à 30 min.
Éplucher puis hacher la gousse d'ail. A l'aide d'une cuillère, récupérer la pulpe d'aubergines cuites, puis la mixer avec l'ail en montant le tout à l'huile d'olive. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis garnir une poche à douille de cette purée.
Retirer avec précaution les pépins restant à l'intérieur des piquillos sans percer ces derniers. Les farcir ensuite de caviar, puis les disposer dans un plat allant au four et les arroser copieusement d'huile d'olive.
Avant de servir, les passer au four pendant 6 min.
Laver les aubergines, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson en les quadrillant. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis les arroser généreusement d'huile d'olive. Les couvrir enfin de papier aluminium, puis les enfourner pendant 25 à 30 min.
Éplucher puis hacher la gousse d'ail. A l'aide d'une cuillère, récupérer la pulpe d'aubergines cuites, puis la mixer avec l'ail en montant le tout à l'huile d'olive. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis garnir une poche à douille de cette purée.
Retirer avec précaution les pépins restant à l'intérieur des piquillos sans percer ces derniers. Les farcir ensuite de caviar, puis les disposer dans un plat allant au four et les arroser copieusement d'huile d'olive.
Avant de servir, les passer au four pendant 6 min.
2. Pour les patatas bravas et la concassée:
Éplucher et laver les pommes de terre. A l'aide d'un couteau ou d'une mandoline, les émincer ensuite en lamelles régulières de 5 mm d'épaisseur. Les rincer soigneusement, puis les égoutter et les sécher dans un torchon propre.
Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, verser 4 cl l'huile d'olive puis faire sauter les pommes de terre et les saler. Les cuire en les remuant régulièrement pour obtenir une cuisson homogène, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement à coeur et qu'elles soient colorées (compter environ 15 min).
1 min avant la fin de la cuisson, ajouter l'ail haché et le piment d'Espelette, puis couper le feu.
Pour la concassée : éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, puis les couper en petits dés et les placer dans un bol. Les arroser ensuite de 10 cl d'huile d'olive, les assaisonner de piment d'Espelette, de fleur de sel et ajouter une cuillère à café de Tabasco. Réserver.
Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, verser 4 cl l'huile d'olive puis faire sauter les pommes de terre et les saler. Les cuire en les remuant régulièrement pour obtenir une cuisson homogène, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement à coeur et qu'elles soient colorées (compter environ 15 min).
1 min avant la fin de la cuisson, ajouter l'ail haché et le piment d'Espelette, puis couper le feu.
Pour la concassée : éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, puis les couper en petits dés et les placer dans un bol. Les arroser ensuite de 10 cl d'huile d'olive, les assaisonner de piment d'Espelette, de fleur de sel et ajouter une cuillère à café de Tabasco. Réserver.
3. Pour la viande
Saler les 6 plumas de 150 g.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les débarrasser sur une plaque et les assaisonner de piment d'Espelette.
Enfourner les plumas à 220 °C et finir la cuisson pendant environ 4 à 6 min selon l'épaisseur des morceaux.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les débarrasser sur une plaque et les assaisonner de piment d'Espelette.
Enfourner les plumas à 220 °C et finir la cuisson pendant environ 4 à 6 min selon l'épaisseur des morceaux.
4. Pour le dressage
Sur une assiette plate, cercler quelques patatas bravas et les parsemer de concassée de tomates. Déposer ensuite un morceau de pluma de porc ibérique légèrement à cheval sur les pommes de terre, puis placer à côté 2 piquillos farcis. Parsemer enfin le tout de fleur de sel.
Le + du Chef
«La pluma est une découpe du porc ibérique espagnol, rattachée au lomo (ou filet) à son extrémité postérieure. Son nom lui vient de sa forme triangulaire et plate, semblable à une plume.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser une poche à douille
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
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Comment rotir des aubergines > caviar