Andouillette à la moutarde, gratin de cardons à la moelle
sur 3 avis
Un plat incontournable de la cuisine lyonnaise à base d'abats et de cardons cuits dans un bouillon d'os à moelle.
30min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Andouillette(s)
6 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Crème liquide entière
10 cl
Moutarde à l'ancienne
20 g
Huile d'arachide
5 cl
Cardon
1 kg
Pour la garniture
Os à moëlle
1 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Farine de blé T55
40 g
Gros sel
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Gruyère râpé
100 g
Descriptif de la recette
Éplucher les oignons puis les ciseler en petits dés. Ciseler le persil plat.
Colorer les andouillettes dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'arachide. Ajouter les oignons et les faire suer avec une pincée de sel. Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire de moitié en retournant les andouillettes de temps en temps, puis ajouter la moutarde et la crème. Faire réduire de nouveau, puis ajouter le persil et mélanger.
Colorer les andouillettes dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'arachide. Ajouter les oignons et les faire suer avec une pincée de sel. Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire de moitié en retournant les andouillettes de temps en temps, puis ajouter la moutarde et la crème. Faire réduire de nouveau, puis ajouter le persil et mélanger.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 220 °C.
Mettre l'os à moelle dans une casserole avec une quantité d'eau suffisante pour cuire les cardons. Faire bouillir, ajouter le gros sel et laisser cuire pendant 30 min.
Trier les cardons en enlevant tous les fils, puis les couper en tronçons de 5 cm sur 2 (il est possible de les laisser dans de l'eau citronnée avant de le cuire pour éviter le noircissement).
Cuire les cardons dans le bouillon pendant 15 min environ (piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson), puis les égoutter et les mettre dans des cocottes individuelles.
Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Cuire le roux pendant 2 min, puis ajouter progressivement le bouillon tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Verser la sauce sur les cardons et parsemer le tout de gruyère, puis enfourner pendant 10 min (vous pouvez passer le plat sous le gril au dernier moment).
Mettre l'os à moelle dans une casserole avec une quantité d'eau suffisante pour cuire les cardons. Faire bouillir, ajouter le gros sel et laisser cuire pendant 30 min.
Trier les cardons en enlevant tous les fils, puis les couper en tronçons de 5 cm sur 2 (il est possible de les laisser dans de l'eau citronnée avant de le cuire pour éviter le noircissement).
Cuire les cardons dans le bouillon pendant 15 min environ (piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson), puis les égoutter et les mettre dans des cocottes individuelles.
Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Cuire le roux pendant 2 min, puis ajouter progressivement le bouillon tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Verser la sauce sur les cardons et parsemer le tout de gruyère, puis enfourner pendant 10 min (vous pouvez passer le plat sous le gril au dernier moment).
3. Pour le dressage
Dresser les andouillettes dans les assiettes et disposer le gratin de cardons à côté.
Le + du Chef
«La meilleure andouillette est faite à la ficelle. Choisissez des cardons le plus blanc possible, ils seront moins amers.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment faire un roux
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
