Soufflé au chocolat Extra-Bitter, injection de concentré de café blanc
sur 1 avis
Un soufflé au chocolat noir au coeur de coulis concentré à base de café blanc (eau, fleur d'oranger) et de fleur de sel.
20min
12min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Eau
20 cl
Eau de fleur d'oranger
3 cl
Fleur de sel
1 pincée(s)
Pour l'étape 2
Chocolat noir origine Saint Domingue
215 g
Blanc(s) d'oeuf
180 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
120 g
Lait 1/2 écrémé
12 cl
Cacao en poudre non sucré
36 g
Sucre en poudre
50 g
Pour le(s) moule(s)
Beurre demi-sel
20 g
Sucre en poudre
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le concentré café blanc
Disposer tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis faire réduire à texture sirupeuse. Refroidir et réserver.
Remplir ensuite des seringues avec cette préparation.
Remplir ensuite des seringues avec cette préparation.
2. Pour le soufflé au chocolat
Beurrer les moules avec le beurre demi-sel dans le sens de la hauteur, puis les sucrer. Les disposer ensuite au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200 °C.
Disposer le chocolat dans un récipient puis le faire fondre au bain-marie.
Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter 36 g de cacao en poudre en fouettant vigoureusement. Ajouter ensuite le chocolat noir fondu au mélange lait-cacao. Laisser retomber légèrement la température, puis ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant.
Au batteur, monter les blancs en neige très ferme puis les serrer en incorporant progressivement les 50 g de sucre restant.
Incorporer ensuite délicatement la préparation chocolatée.
A l'aide d'une poche à douille, répartir la préparation dans les ramequins froids, puis cuire pendant 12 min dans un four à chaleur tournante.
Saupoudrer les soufflés de cacao à la sortie du four, puis injecter le concentré café blanc en les piquant à divers endroits.
Servir aussitôt.
Préchauffer le four à 200 °C.
Disposer le chocolat dans un récipient puis le faire fondre au bain-marie.
Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter 36 g de cacao en poudre en fouettant vigoureusement. Ajouter ensuite le chocolat noir fondu au mélange lait-cacao. Laisser retomber légèrement la température, puis ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant.
Au batteur, monter les blancs en neige très ferme puis les serrer en incorporant progressivement les 50 g de sucre restant.
Incorporer ensuite délicatement la préparation chocolatée.
A l'aide d'une poche à douille, répartir la préparation dans les ramequins froids, puis cuire pendant 12 min dans un four à chaleur tournante.
Saupoudrer les soufflés de cacao à la sortie du four, puis injecter le concentré café blanc en les piquant à divers endroits.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Le poids des oeufs est important, vous aurez besoin de 6 pièces de calibre moyen. Si vous ne trouvez pas de seringues, servez la sauce à part.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment saler : une pincée de sel
