Clafoutis aux cerises, espuma à la framboise et tuile à la pistache

Name: Clafoutis aux cerises, espuma à la framboise et tuile à la pistache
Prep time: 1800 s
Cook time: 2400 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 100 g Farine de blé; 90 g Sucre en poudre; 30 g Poudre d'amande; 4 pièce(s) Oeuf(s); 12 cl Lait 1/2 écrémé; 12 cl Crème liquide entière; 400 g Cerise(s); 30 cl Crème liquide entière; 15 cl Lait entier; 150 g Purée de framboise; 70 g Sucre glace; 200 g Framboise(s) fraîche(s); 140 g Sucre glace; 35 g Farine de blé; 35 g Beurre doux; 5 cl Jus d'orange; 50 g Pistache(s) concassée(s)

(77 notes)

Traditionnel clafoutis aux cerises servi avec une mousse légère à la framboise et une tuile à la pistache.

30min

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Farine de blé

100 g

Sucre en poudre

90 g

Poudre d'amande

30 g

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

12 cl

Crème liquide entière

12 cl

Cerise(s)

400 g

Pour l'étape 2

Crème liquide entière

30 cl

Lait entier

15 cl

Purée de framboise

150 g

Sucre glace

70 g

Framboise(s) fraîche(s)

200 g

Pour l'étape 3

Sucre glace

140 g

Farine de blé

35 g

Beurre doux

35 g

Jus d'orange

5 cl

Pistache(s) concassée(s)

50 g

Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un bol, verser la poudre d'amande, la farine et le sucre. Faire un puits et casser les oeufs au milieu, puis fouetter progressivement pour incorporer les solides. Battre ensuite énergiquement s'il reste quelques grumeaux, puis verser les liquides dans le mélange et les incorporer soigneusement.

Beurrer et fariner un grand moule. Disposer les cerises équeutées et lavées au fond, puis verser la pâte par-dessus. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 30 à 35 min.
Laisser refroidir le clafoutis avant de le couper en 6 parts.

2. Pour l'espuma framboise

Mélanger tous les ingrédients (sauf les framboises fraîches), puis chinoiser la préparation et la verser dans un siphon. Fermer, injecter une cartouche et réserver au frais.

3. Pour l'appareil à tuiles

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte). Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque garnie d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.
Enfourner à 200 °C pendant 3 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).
A la sortie, laisser les tuiles reposer pendant quelques minutes. Les disposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée.

Déposer un clafoutis sur une assiette et ajuster la tuile juste dessous. Servir l'espuma de framboises dans un petit pot et terminer par des framboises fraîches.