Tomate panée, émulsion mozzarella et pesto

Name: Tomate panée, émulsion mozzarella et pesto
Prep time: 600 s
Cook time: 600 s
Total time: 4800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Tomate(s) roma; 2 pièce(s) Oeuf(s); 150 g Chapelure de pain; 8 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 30 g Farine de blé T55; 6 tour(s) Moulin à poivre; 20 cl Crème liquide entière; 100 g Mozzarella; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 botte(s) Basilic; 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 30 g Parmigiano Reggiano râpé; 30 g Pignon(s) de pin; 8 cl Huile d'olive; 3 g Gros sel

sur 9 avis

Des tranches de tomates panées et croustillantes accompagnées d'une émulsion mozzarella et d'un véritable pesto.

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Tomate(s) roma

6 pièce(s)

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Chapelure de pain

150 g

Huile d'olive

8 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Farine de blé T55

30 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour le siphon

Crème liquide entière

20 cl

Mozzarella

100 g

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Pour la sauce

Basilic

1 botte(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Parmigiano Reggiano râpé

30 g

Pignon(s) de pin

30 g

Huile d'olive

8 cl

Gros sel

3 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'émulsion

Mixer la crème avec la mozzarella, assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Mettre ensuite le tout dans un siphon et réserver au frais.

2. Pour le pesto

Réaliser le pesto dans un pilon ou dans le bol d'un blender. Piler l'ail avec une bonne pincée de gros sel. Ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic et piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière, puis l'huile d'olive et le sel fin.
La quantité d'huile dépend de l'utilisation du pesto.

3. Pour les tomates

Casser les oeufs et les battre en omelette. Assaisonner la chapelure.
Laver et éplucher les tomates, puis les couper en 4. Passer ensuite les quartiers dans la farine, la dorure, puis dans la chapelure.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer rapidement chaque face des quartiers de tomates pendant environ 2 min.

Disposer les quartiers sur une assiette, ajouter l'émulsion de mozzarella par-dessus et verser une cuillère à café de sauce pesto.