Médaillons de veau et légumes, mousse de parmesan
(89 notes)
De tendres morceaux de veau accompagnés de légumes fondants et savoureux.
15min
14min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de veau
800 g
Sauge
0.5 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Pomme(s) de terre ratte
400 g
Potimarron(s)
500 g
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Eau
70 cl
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Parmigiano Reggiano râpé
100 g
Lait entier
50 cl
Descriptif de la recette
Couper les filets de veau en 18 médaillons, puis les inciser avec la pointe d'un couteau et insérer les feuilles de sauge.
Éplucher le potimarron et le couper en gros morceaux. Laver les pommes de terre et les couper en 2. Éplucher les oignons nouveaux et les couper en 2.
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les oignons nouveaux et les faire suer pendant 1 min avec 1 pincée de sel. Ajouter le potimarron, les pommes de terre et l'ail, saler puis mouiller les légumes à mi-hauteur avec de l'eau. Couvrir et cuire pendant environ 12 min, jusqu'à complète absorption du liquide. Mettre alors le beurre pour colorer légèrement les légumes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Pour le lait mousseux : faire bouillir le lait puis éteindre le feu. Ajouter le parmesan râpé et laisser infuser au minimum pendant 30 min.
Filtrer et réchauffer doucement.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les médaillons salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et cuire doucement pendant 2 min tout en arrosant la viande de son jus.
Juste avant de servir, émulsionner le lait de parmesan à l'aide d'un mixeur à bras plongeur.
Dresser les légumes en assiettes, poser 3 médaillons de filet de veau et arroser le tout de mousse de lait au parmesan.
Éplucher le potimarron et le couper en gros morceaux. Laver les pommes de terre et les couper en 2. Éplucher les oignons nouveaux et les couper en 2.
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les oignons nouveaux et les faire suer pendant 1 min avec 1 pincée de sel. Ajouter le potimarron, les pommes de terre et l'ail, saler puis mouiller les légumes à mi-hauteur avec de l'eau. Couvrir et cuire pendant environ 12 min, jusqu'à complète absorption du liquide. Mettre alors le beurre pour colorer légèrement les légumes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Pour le lait mousseux : faire bouillir le lait puis éteindre le feu. Ajouter le parmesan râpé et laisser infuser au minimum pendant 30 min.
Filtrer et réchauffer doucement.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les médaillons salés et poivrés, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et cuire doucement pendant 2 min tout en arrosant la viande de son jus.
Juste avant de servir, émulsionner le lait de parmesan à l'aide d'un mixeur à bras plongeur.
Dresser les légumes en assiettes, poser 3 médaillons de filet de veau et arroser le tout de mousse de lait au parmesan.
Le + du Chef
«La sauge peut être remplacée par du basilic. Vous pouvez préparer ce plat à l'avance mais la mousse doit être réalisée au dernier moment.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un jus de veau
