Boudin blanc maison aux truffes, salade de roquette
sur 14 avis
Boudin blanc aux truffes servi avec une salade de roquette assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de truffe.
45min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de poulet (150 g)
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Porto rouge
3 cl
Brisure(s) de truffe
6 g
Fécule de pomme de terre
15 g
Sel fin
8 g
Moulin à poivre
5 tour(s)
Beurre doux
60 g
Carotte(s)
15 g
Poireau(x)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Roquette
300 g
Huile d'olive
5 cl
Huile de truffe noire
5 cl
Vinaigre balsamique
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher la carotte et la gousse d'ail. Laver le poireau. Émincer la carotte et le poireau.
Dans une casserole, faire rissoler les légumes au beurre, sans coloration. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Verser ensuite le lait et porter à ébullition, puis laisser infuser pendant une dizaine de minutes.
Filtrez le lait dans un chinois étamine.
Hacher les filets de poulet dans le cutter. Ajouter l'oeuf, la fécule, le porto et les brisures de truffes, mélanger avec une spatule. Verser ensuite le lait bouillant dessus.
Mixer la totalité de la préparation afin d'obtenir une crème blanche à consistance épaisse. Assaisonner ensuite le tout de sel et de poivre du moulin.
A l'aide d'une poche sans douille, coucher l'appareil sur du film alimentaire, à la longueur et à l'épaisseur voulues.
Répéter l'opération autant de fois qu'il y a de convives.
Former les boudins en roulant les films, puis fermer les extrémités à l'aide d'un morceau de ficelle afin d'obtenir un rouleau bien ferme.
Cuire les boudins pendant 8 min dans une casserole remplie d'eau à environ 90 °C. Les laisser ensuite refroidir dans l'eau de cuisson.
Retirer le film puis égoutter les boudins sur un papier absorbant. Les tailler en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Dans une casserole, faire rissoler les légumes au beurre, sans coloration. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Verser ensuite le lait et porter à ébullition, puis laisser infuser pendant une dizaine de minutes.
Filtrez le lait dans un chinois étamine.
Hacher les filets de poulet dans le cutter. Ajouter l'oeuf, la fécule, le porto et les brisures de truffes, mélanger avec une spatule. Verser ensuite le lait bouillant dessus.
Mixer la totalité de la préparation afin d'obtenir une crème blanche à consistance épaisse. Assaisonner ensuite le tout de sel et de poivre du moulin.
A l'aide d'une poche sans douille, coucher l'appareil sur du film alimentaire, à la longueur et à l'épaisseur voulues.
Répéter l'opération autant de fois qu'il y a de convives.
Former les boudins en roulant les films, puis fermer les extrémités à l'aide d'un morceau de ficelle afin d'obtenir un rouleau bien ferme.
Cuire les boudins pendant 8 min dans une casserole remplie d'eau à environ 90 °C. Les laisser ensuite refroidir dans l'eau de cuisson.
Retirer le film puis égoutter les boudins sur un papier absorbant. Les tailler en tranches de 1 cm d'épaisseur.
2. Pour la salade
Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive et l'huile de truffes.
Assaisonner la salade de roquette puis la dresser sur une assiette. Arranger ensuite les tranches de boudin blanc aux truffes.
Assaisonner la salade de roquette puis la dresser sur une assiette. Arranger ensuite les tranches de boudin blanc aux truffes.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi accompagner votre boudin truffé d'une purée de pommes de terre aux truffes.»
Les techniques associées
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Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une sauce vinaigrette
