Fond de veau lié
(50 notes)
Jus de viande de veau servant de base de sauce, coloré au four et légèrement lié au début de la cuisson.
20min
2h30
-
Ingrédients pour
6 pers.
Poitrine(s) de veau
2 kg
Farine de blé T55
50 g
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Tomate(s)
1 pièce(s)
Eau
2 l
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 240 °C.
Éplucher les carottes et les oignons, puis les tailler grossièrement. Retirer le pédoncule de la tomate puis la couper en 4.
Parer la poitrine de veau et la couper en morceaux.
Disposer le veau sur une plaque à four et enfourner à 240 °C pendant 15 min pour le colorer. Ajouter ensuite la farine pendant 10 min pour la torréfier. Mettre sur la plaque les carottes et les oignons, puis remettre au four durant 10 min.
Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite. Déglacer la plaque avec de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser l'eau de déglaçage dans la marmite et ajouter le thym, le laurier, l'ail et les tomates. Laisser cuire à très légers frémissements pendant 2 h en écumant régulièrement.
Filtrer le fond pour récupérer uniquement le liquide. Faire réduire si besoin et refroidir pour récupérer le gras qui remonte à la surface.
Ce fond peut être utilisé pour réaliser vos sauces.
Éplucher les carottes et les oignons, puis les tailler grossièrement. Retirer le pédoncule de la tomate puis la couper en 4.
Parer la poitrine de veau et la couper en morceaux.
Disposer le veau sur une plaque à four et enfourner à 240 °C pendant 15 min pour le colorer. Ajouter ensuite la farine pendant 10 min pour la torréfier. Mettre sur la plaque les carottes et les oignons, puis remettre au four durant 10 min.
Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite. Déglacer la plaque avec de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser l'eau de déglaçage dans la marmite et ajouter le thym, le laurier, l'ail et les tomates. Laisser cuire à très légers frémissements pendant 2 h en écumant régulièrement.
Filtrer le fond pour récupérer uniquement le liquide. Faire réduire si besoin et refroidir pour récupérer le gras qui remonte à la surface.
Ce fond peut être utilisé pour réaliser vos sauces.
Le + du Chef
«Pour apporter encore plus de liaison, portez de nouveau le fond à ébullition une fois qu'il est dégraissé et ajoutez un peu de roux ou de fécule de maïs ou de pommes de terre.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
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