Fond de veau
(211 notes)
Une délicieuse recette de fond de veau qui vous permettra de réaliser vos sauces.
20min
2h30
-
Ingrédients pour
6 pers.
Poitrine(s) de veau
2000 g
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Eau
2 l
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 240 °C.
Éplucher les carottes et les oignons, puis les tailler grossièrement. Retirer le pédoncule des tomates et couper ces dernières en 4.
Parer la poitrine de veau et la couper en morceaux. La disposer ensuite sur une plaque à four et l'enfourner à 240 °C pendant 15 min pour la colorer.
Ajouter ensuite sur la plaque les carottes et les oignons, puis remettre le tout au four durant 10 min.
Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite, puis déglacer la plaque avec de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Ajouter ce liquide dans la marmite ainsi que le thym, le laurier, l'ail et les tomates. Laisser cuire à frémissements pendant 2 h en écumant régulièrement.
Filtrer le fond pour récupérer uniquement le liquide. Le faire réduire si besoin et le refroidir pour récupérer le gras qui remonte à la surface.
Ce fond est à utiliser pour la réalisation de vos sauces.
Éplucher les carottes et les oignons, puis les tailler grossièrement. Retirer le pédoncule des tomates et couper ces dernières en 4.
Parer la poitrine de veau et la couper en morceaux. La disposer ensuite sur une plaque à four et l'enfourner à 240 °C pendant 15 min pour la colorer.
Ajouter ensuite sur la plaque les carottes et les oignons, puis remettre le tout au four durant 10 min.
Débarrasser la viande et la garniture dans une marmite, puis déglacer la plaque avec de l'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Ajouter ce liquide dans la marmite ainsi que le thym, le laurier, l'ail et les tomates. Laisser cuire à frémissements pendant 2 h en écumant régulièrement.
Filtrer le fond pour récupérer uniquement le liquide. Le faire réduire si besoin et le refroidir pour récupérer le gras qui remonte à la surface.
Ce fond est à utiliser pour la réalisation de vos sauces.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser la même recette pour les fonds d'agneau, de boeuf... en changeant simplement de viande.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
