Royale de foie gras à la noisette et crème de haricots blancs
(53 notes)
Un flan de foie gras aux noisettes croustillantes dans un velouté de haricots blancs.
30min
25min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Foie(s) gras de canard cru(s)
140 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Crème liquide entière
20 cl
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la crème
Haricot(s) coco avec cosse
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
15 cl
Pour le reste de la recette
Noisette(s) entière(s)
50 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Dans un blender, mixer les oeufs, les jaunes d'oeufs, la crème, le lait et le foie gras cru. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Verser ensuite le mélange dans des petits moules à dariole préalablement beurrés. Les disposer au bain-marie et les enfourner à 160 °C pendant 30 minutes.
Écosser les haricots blancs. Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre et une pincée de sel, faire suer l'oignon pendant 2 min, puis ajouter les haricots blancs. Verser de l'eau à hauteur, puis cuire à feu doux pendant 20 mins.
Une fois les haricots cuits, ajouter la crème et laisser bouillir. Mixer puis rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la crème avec un peu d'eau si besoin.
Concasser les noisettes et effeuiller le cerfeuil.
Dans des assiettes creuses, démouler les royales puis ajouter la crème de haricots blancs. Parsemer les royales de cerfeuil et de noisettes. Décorer ensuite avec la crème de vinaigre balsamique à la truffe.
Dans un blender, mixer les oeufs, les jaunes d'oeufs, la crème, le lait et le foie gras cru. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Verser ensuite le mélange dans des petits moules à dariole préalablement beurrés. Les disposer au bain-marie et les enfourner à 160 °C pendant 30 minutes.
Écosser les haricots blancs. Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre et une pincée de sel, faire suer l'oignon pendant 2 min, puis ajouter les haricots blancs. Verser de l'eau à hauteur, puis cuire à feu doux pendant 20 mins.
Une fois les haricots cuits, ajouter la crème et laisser bouillir. Mixer puis rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la crème avec un peu d'eau si besoin.
Concasser les noisettes et effeuiller le cerfeuil.
Dans des assiettes creuses, démouler les royales puis ajouter la crème de haricots blancs. Parsemer les royales de cerfeuil et de noisettes. Décorer ensuite avec la crème de vinaigre balsamique à la truffe.
Le + du Chef
«Si vous utilisez des haricots blancs secs, il est important de les laisser tremper dans de l'eau froide pendant 2 h avant de les utiliser.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment utiliser un couteau
