Tartare de saumon à la mangue, émulsion au fenouil
(72 notes)
Une délicieuse recette de tartare de saumon accompagné de mangue et d'une émulsion au fenouil.
10min
-
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
4 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Huile d'olive
10 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'émulsion
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
50 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le tartare
Désarêter le saumon et le couper en petits dés. Ciseler la ciboulette.
Éplucher la mangue et la couper en petits dés, zester le citron vert et le presser.
Dans un cul-de-poule, mettre le saumon, la mangue, le jus de citron, les zestes, la ciboulette, l'huile d'olive et le vinaigre. Saler et poivrer et mélanger le tout. Réserver ensuite au frais.
Éplucher la mangue et la couper en petits dés, zester le citron vert et le presser.
Dans un cul-de-poule, mettre le saumon, la mangue, le jus de citron, les zestes, la ciboulette, l'huile d'olive et le vinaigre. Saler et poivrer et mélanger le tout. Réserver ensuite au frais.
2. Pour l'émulsion
Éplucher l'échalote et la ciseler. Couper le fenouil en 2 et l'émincer finement.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote à l'huile d'olive et ajouter le fenouil. Laisser cuire pendant 5 min et assaisonner. Ajouter la crème et laisser cuire durant 15 min.
Mixer ensuite le tout dans un blender, puis passer la préparation dans une passette et la mettre dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 1 h.
Dresser le tartare de saumon en verrines et ajouter l'émulsion froide par-dessus. Finir par quelques pluches de cerfeuil.
Dans une cocotte, faire suer l'échalote à l'huile d'olive et ajouter le fenouil. Laisser cuire pendant 5 min et assaisonner. Ajouter la crème et laisser cuire durant 15 min.
Mixer ensuite le tout dans un blender, puis passer la préparation dans une passette et la mettre dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 1 h.
Dresser le tartare de saumon en verrines et ajouter l'émulsion froide par-dessus. Finir par quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier la recette en remplaçant le saumon par de la daurade ou du thon par exemple.»
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