Meringue italienne
(3896 notes)
La célèbre préparation de blancs montés et de sucre cuit à 121 °C.
30min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Eau
5 cl
Sucre en poudre
180 g
Descriptif de la recette
Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 115 °C, retirer le sirop du feu, l'inertie continuera de faire monter la température votre sirop jusqu'à 121°C. Réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 115 °C, retirer le sirop du feu, l'inertie continuera de faire monter la température votre sirop jusqu'à 121°C. Réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Le + du Chef
«Pour faire sécher la meringue, réalisez de petits boudins et mettez-les au four à 110 °C maximum pendant environ 2 h.»
Les techniques associées
Comment réaliser une meringue italienne
