Soupe à l'oignon doré, croustillant de canard à l'Ossau
(3 notes)
Soupe à l'oignon légèrement caramélisé, servie avec des croustillants de canard à l'Ossau Irraty.
20min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Oignon(s)
6 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Beurre doux
50 g
Farine de blé T55
50 g
Bouillon de volaille
1 l
Crème liquide entière
20 cl
Pour l'étape 2
Cuisse(s) de canard confite(s)
2 pièce(s)
Ossau Iraty
100 g
Farine de blé T55
60 g
Beurre doux
60 g
Lait entier
25 cl
Pour l'étape 3
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Farine de blé T55
100 g
Chapelure de pain
100 g
Huile de friture
1 l
Descriptif de la recette
1. Pour la soupe à l'oignon doré
Éplucher l'oignon, la carotte et l'ail, puis les émincer finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter la garniture et la faire dorer. Une fois la coloration obtenue, ajouter la farine et mouiller avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire pendant 20 min. Verser ensuite la crème liquide, puis mixer le tout au blender et réserver.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter la garniture et la faire dorer. Une fois la coloration obtenue, ajouter la farine et mouiller avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire pendant 20 min. Verser ensuite la crème liquide, puis mixer le tout au blender et réserver.
2. Pour les croustillants de canard
Tailler des bâtonnets d'Ossau Irraty de 4 cm de long.
Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en petits morceaux et les hacher.
Réaliser le roux dans une casserole : mettre le beurre à fondre, puis ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration.
Toujours sur un feu moyen, verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min.
Assaisonner ensuite la béchamel de sel et de poivre du moulin.
Mélanger 200 g de viande pour 100 g de béchamel.
Façonner des croquettes de 1 cm de diamètre en insérant un bâtonnet d'Ossau Irraty.
Casser les oeufs puis les fouetter.
Passer les croquettes dans la farine puis retirer l'excédent. Les passer ensuite dans les oeufs, puis dans la chapelure.
Frire les croquettes de confit de canard dans l'huile de friture jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter soigneusement.
Servir la soupe en assiettes creuses et les croquettes de canard à part.
Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en petits morceaux et les hacher.
Réaliser le roux dans une casserole : mettre le beurre à fondre, puis ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration.
Toujours sur un feu moyen, verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min.
Assaisonner ensuite la béchamel de sel et de poivre du moulin.
Mélanger 200 g de viande pour 100 g de béchamel.
Façonner des croquettes de 1 cm de diamètre en insérant un bâtonnet d'Ossau Irraty.
Casser les oeufs puis les fouetter.
Passer les croquettes dans la farine puis retirer l'excédent. Les passer ensuite dans les oeufs, puis dans la chapelure.
Frire les croquettes de confit de canard dans l'huile de friture jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter soigneusement.
Servir la soupe en assiettes creuses et les croquettes de canard à part.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer l'Ossau Irraty par du chèvre ou de la mozzarella.»
Les techniques associées
Comment faire un roux
Comment réaliser une sauce béchamel
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en batonnet
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
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