Tarte tropézienne
(8182 notes)
La recette de la tarte tropézienne, moelleuse et savoureuse, aux senteurs de fleur d'oranger.
1h
35min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
100 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Arôme Fleur d'oranger
4 goutte(s)
Pour la brioche
Sel fin
2 pincée(s)
Levure de boulanger déshydratée
5 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Sucre en poudre
30 g
Eau
5 cl
Farine de blé
250 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour le glaçage
Beurre doux
50 g
Sucre en poudre
50 g
Pour le reste de la recette
Sucre glace
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux.
Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement.
Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus, et bien mélanger.
Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 minutes, dès reprise de l'ébullition.
Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.
Dans le robot muni du fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide et y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement.
Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement.
Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus, et bien mélanger.
Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 minutes, dès reprise de l'ébullition.
Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.
Dans le robot muni du fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide et y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement.
Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
2. Pour la brioche
Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max).
Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée, puis mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante).
Après 8 à 10 minutes de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique.
Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Zester le citron et incorporer les zestes à la brioche.
Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume).
Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.
Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur.
Découper un disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson.
Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.
Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre et déposer des dés de beurre.
Enfourner à 200 °C pendant 20 minutes.
Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en deux dans l'épaisseur.
Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée, puis mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante).
Après 8 à 10 minutes de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique.
Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Zester le citron et incorporer les zestes à la brioche.
Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume).
Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.
Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur.
Découper un disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson.
Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.
Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre et déposer des dés de beurre.
Enfourner à 200 °C pendant 20 minutes.
Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en deux dans l'épaisseur.
3. Pour le montage
À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert.
Refermer ensuite la tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Refermer ensuite la tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Le + du Chef
«Avant cuisson, vous pouvez également mettre des amandes effilées sur la brioche avec le beurre et le sucre. Pour que la crème se tienne bien, ajoutez un peu de gélatine dedans !»
Les techniques associées
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