Asperges vertes et blanches, sauce hollandaise

Name: Asperges vertes et blanches, sauce hollandaise
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 18 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 12 pièce(s) Asperge(s) blanche(s); 3 tour(s) Moulin à poivre; 10 g Gros sel; 20 g Fleur de sel; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s) non traités; 200 g Beurre doux; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 15 cl Vin blanc sec; 2 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 3 pincée(s) Sel fin

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De belles asperges vertes et blanches juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour les légumes

Asperge(s) vertes(s)

18 pièce(s)

Asperge(s) blanche(s)

12 pièce(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Gros sel

10 g

Fleur de sel

20 g

Pour la sauce

Citron(s) jaune(s) non traités

1 pièce(s)

Beurre doux

200 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Vin blanc sec

15 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la préparation des ingrédients

Éplucher les asperges et les ficeler par couleur. Zester le citron et en presser le jus.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit lait qui se trouve en dessous).

2. Pour la sauce hollandaise

Éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuil. à soupe de liquide.
Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
Mettre les jaunes d'oeuf dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux).Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

3. Pour la cuisson des asperges

Porter 1 grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.

Dresser les asperges en alternant les couleurs, puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel.