Crème prise à l'asperge et caramel à l'anis, pétales de parmesan
sur 2 avis
Un dessert revisité en entrée: une crème moelleuse au parfum subtil avec un fin caramel craquant à l'anis et quelques copeaux de parmesan.
15min
40min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Asperge(s) vertes(s)
0.5 kg
Agar Agar
2 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour l'étape 2
Sucre en poudre
30 g
Graines d'anis
3 g
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Préchauffer le four à 120 °C.
Éplucher les asperges vertes. Séparer les pointes des corps de l'asperge. Râper les corps de l'asperge et couper les têtes en 2.
Mélanger les asperges râpées aux jaunes d’œufs.
Mélanger l'agar-agar avec le lait, puis mettre à bouillir. Verser ensuite le tout sur les jaunes d’œufs et les œufs, bien mélanger puis saler.
Répartir cette préparation dans des plats à crème brûlée, puis enfourner pendant 40 min.
Vérifier la cuisson et laisser refroidir.
Dans une poêle à l'aide d'huile d'olive, faire revenir les têtes d'asperge pendant environ 4 minutes et assaisonner.
Éplucher les asperges vertes. Séparer les pointes des corps de l'asperge. Râper les corps de l'asperge et couper les têtes en 2.
Mélanger les asperges râpées aux jaunes d’œufs.
Mélanger l'agar-agar avec le lait, puis mettre à bouillir. Verser ensuite le tout sur les jaunes d’œufs et les œufs, bien mélanger puis saler.
Répartir cette préparation dans des plats à crème brûlée, puis enfourner pendant 40 min.
Vérifier la cuisson et laisser refroidir.
Dans une poêle à l'aide d'huile d'olive, faire revenir les têtes d'asperge pendant environ 4 minutes et assaisonner.
2. Pour le caramel
Faire chauffer le sucre dans une poêle pour le caraméliser. Dès que la couleur est brune, ajouter les graines d'anis puis verser le caramel sur une feuille de cuisson. Poser immédiatement une seconde feuille dessus.
Étaler le caramel rapidement puis séparer les 2 feuilles d'un geste rapide (on obtient ainsi 2 feuilles de caramel très fines).
Casser de petits morceaux de caramel puis les disposer sur les crèmes, terminer en parsemant quelques copeaux de parmesan et les têtes d'asperges.
Étaler le caramel rapidement puis séparer les 2 feuilles d'un geste rapide (on obtient ainsi 2 feuilles de caramel très fines).
Casser de petits morceaux de caramel puis les disposer sur les crèmes, terminer en parsemant quelques copeaux de parmesan et les têtes d'asperges.
Le + du Chef
«Conservez les feuilles de caramel dans une boîte hermétique, sinon elles resteront sensibles à l'humidité ambiante et fondront en cas de temps pluvieux.
»
Les techniques associées
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment préparer des asperges vertes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
