Raviole de saumon à l'avruga, gaufre tiède et sauce hollandaise

Name: Raviole de saumon à l'avruga, gaufre tiède et sauce hollandaise
Prep time: 2700 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3900 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 250 g Farine de blé noir; 5 g Levure chimique; 5 g Sel fin; 10 g Sucre en poudre; 50 g Beurre doux; 3 pièce(s) Oeuf(s); 1 cl Jus de citron; 33 cl Bière blonde; 12 pièce(s) Tranche(s) de saumon fumé; 80 g Avruga; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 5 cl Eau; 0.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 250 g Beurre doux; 30 f Roquette; 10 cl Huile d'olive; 0.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s)

(1 note)

Une gaufre tiède servie avec une petite raviole de saumon fumé à l'avruga (oeufs de harengs fumés préparés comme du caviar et colorés à l'aide d'encre de seiche).

45min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Farine de blé noir

250 g

Levure chimique

5 g

Sel fin

5 g

Sucre en poudre

10 g

Beurre doux

50 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Jus de citron

1 cl

Bière blonde

33 cl

Pour l'étape 2

Tranche(s) de saumon fumé

12 pièce(s)

Avruga

80 g

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Eau

5 cl

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

250 g

Pour le dressage

Roquette

30 f

Huile d'olive

10 cl

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. * Pour l'appareil à gaufres

Mélanger le beurre fondu, les oeufs, le jus de citron et la bière. Incorporer ensuite la farine, la levure, le sel et le sucre.
Laisser reposer la pâte pendant 30 min après l'avoir recouverte d'un linge.

Préchauffer le gaufrier th. 7.
Cuire les gaufres, puis les réserver sur une grille pour qu'elles gardent tout leur moelleux.

2. Pour les ravioles de saumon à l'avruga

Déposer une belle noix d'avruga sur chaque tranche de saumon fumé. Fermer ensuite avec une autre tranche de saumon, puis tailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce.

3. Pour la sauce hollandaise

Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner, ajouter le jus de citron et servir aussitôt.

Dans un bol, mélanger le jus de 1/2 citron avec l'huile d'olive.
Présenter la gaufre avec la raviole posée dessus. Verser la sauce hollandaise dans une verrine et terminer par quelques feuilles de roquette assaisonnées de vinaigrette citron.

Le + du Chef

«Si la sauce hollandaise tourne, vous pouvez la remonter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»