Huître et son écume, étuvée de poireau et truffe noire
(1 note)
Une huître présentée en plateau, garnie d'une compote de poireau à la truffe noire et surmontée d'une fine mousse de jus de coquillages.
15min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°3
12 pièce(s)
Poireau(x)
1 pièce(s)
Truffe noire
15 g
Huile de truffe noire
2 cl
Beurre doux
50 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pour la mousse
Crème liquide entière
10 cl
Lecithine de soja
6 g
Jus de moule
1 l
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le dressage
Gros sel
1 kg
Descriptif de la recette
Mixer la lécithine de soja avec un peu d'eau pour obtenir une texture lisse et légèrement épaisse.
Porter à ébullition le jus de coquillages, puis le laisser réduire jusqu'à obtenir 20 cl. Ajouter alors la crème, poivrer et laisser refroidir.
Tailler en fines lamelles le blanc de poireau ainsi qu'une petite partie du vert. Laver ensuite le poireau dans un grand volume d'eau froide, puis l'égoutter soigneusement.
Éplucher et ciseler 1/2 échalote. Concasser la truffe.
Dans une casserole chaude, mettre le beurre et le laisse fondre sans coloration. Ajouter les échalotes et cuire pendant 1 min, puis ajouter le poireau et 1 pincée de sel. Cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps. Débarrasser et laisser tiédir.
Ajouter la truffe, puis ajuster le goût à l'aide de l'huile de truffe. Rectifier l'assaisonnement.
Préparer un bol d'eau fraîche. Sortir les huîtres et conserver la bourriche.
A l'aide d'un couteau à huîtres, ouvrir les huîtres puis les rincer rapidement dans l'eau. Disposer le couvercle dessus, puis les repositionner dans la bourriche et les conserver au frais.
Porter à ébullition le jus de coquillages, puis le laisser réduire jusqu'à obtenir 20 cl. Ajouter alors la crème, poivrer et laisser refroidir.
Tailler en fines lamelles le blanc de poireau ainsi qu'une petite partie du vert. Laver ensuite le poireau dans un grand volume d'eau froide, puis l'égoutter soigneusement.
Éplucher et ciseler 1/2 échalote. Concasser la truffe.
Dans une casserole chaude, mettre le beurre et le laisse fondre sans coloration. Ajouter les échalotes et cuire pendant 1 min, puis ajouter le poireau et 1 pincée de sel. Cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps. Débarrasser et laisser tiédir.
Ajouter la truffe, puis ajuster le goût à l'aide de l'huile de truffe. Rectifier l'assaisonnement.
Préparer un bol d'eau fraîche. Sortir les huîtres et conserver la bourriche.
A l'aide d'un couteau à huîtres, ouvrir les huîtres puis les rincer rapidement dans l'eau. Disposer le couvercle dessus, puis les repositionner dans la bourriche et les conserver au frais.
2. Pour le dressage
Réaliser un fond de gros sel sur un plateau.
Décoquiller les huîtres, déposer les coquilles sur le plateau puis les garnir de compote à température ambiante.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la sauce en ajoutant progressivement la lécithine jusqu'à obtenir une mousse aux bulles fines.
Placer les huîtres sur l'étuvée, puis terminer le plateau par une jolie cuillerée de mousse. Servir aussitôt.
Décoquiller les huîtres, déposer les coquilles sur le plateau puis les garnir de compote à température ambiante.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la sauce en ajoutant progressivement la lécithine jusqu'à obtenir une mousse aux bulles fines.
Placer les huîtres sur l'étuvée, puis terminer le plateau par une jolie cuillerée de mousse. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser le carpaccio de truffe d'été pour cette recette. Ajoutez quelques baies roses et des herbes sur le lit de gros sel.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des poireaux
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Comment saler : une pincée de sel
