Aller-retour de boeuf au vin rouge, topinambours aux aromates et crumble de parmesan
(1 note)
Des pavés de boeuf bleus accompagnés de topinambours fondants et d'un jus au vin rouge.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Vin rouge
20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
8 cl
Topinambour(s)
1 kg
Pour le crumble
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Poudre d'amande
50 g
Beurre doux
50 g
Farine de blé T55
50 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture et des pavés
Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher les topinambours, les couper en brunoise puis les rincer à l'eau claire.
Dans une casserole, faire suer les aromates avec le beurre et la moitié des échalotes. Ajouter les topinambours et mettre de l'eau à mi-hauteur des légumes. Saler et poivrer, puis cuire à couvert pendant 5 min. Enlever ensuite le couvercle et laisser le jus de cuisson s'évaporer. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile et colorer vivement le boeuf de chaque côté. Le débarrasser ensuite dans un plat et l'assaisonner.
Dans la même poêle, mettre un morceau de beurre à fondre puis faire suer les échalotes restantes avec 1 pincée de sel fin. Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir encore 1 min pour réduire de moitié, puis remettre les pavé pour terminer la cuisson, sans faire bouillir.
Dans une casserole, faire suer les aromates avec le beurre et la moitié des échalotes. Ajouter les topinambours et mettre de l'eau à mi-hauteur des légumes. Saler et poivrer, puis cuire à couvert pendant 5 min. Enlever ensuite le couvercle et laisser le jus de cuisson s'évaporer. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile et colorer vivement le boeuf de chaque côté. Le débarrasser ensuite dans un plat et l'assaisonner.
Dans la même poêle, mettre un morceau de beurre à fondre puis faire suer les échalotes restantes avec 1 pincée de sel fin. Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir encore 1 min pour réduire de moitié, puis remettre les pavé pour terminer la cuisson, sans faire bouillir.
2. La préparation du crumble au parmesan et le dressage
Préchauffer le four à 200 °C (th 6-7).
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande, saler et poivrer. Étaler ensuite les brisures sur du papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner durant 10 min.
Disposer le boeuf sur l'assiette, puis le napper de jus de vin rouge. Cercler les topinambours, puis émietter le crumble par-dessus. Enlever le cercle et servir aussitôt.
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande, saler et poivrer. Étaler ensuite les brisures sur du papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner durant 10 min.
Disposer le boeuf sur l'assiette, puis le napper de jus de vin rouge. Cercler les topinambours, puis émietter le crumble par-dessus. Enlever le cercle et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Si les pavés sont épais, passez-les de 3 à 5 min dans un four à 200 °C.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des topinambours
Comment déglacer
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte à crumble
