Râpé de betteraves jaunes cuites au vinaigre de cidre et miel, Saint-Jacques snackées puis marinées à la citronnelle et au citron vert
sur 5 avis
Un festival de couleurs et de parfums avec cet amuse-bouche de fêtes autour de la Saint-Jacques et de la betterave.
15min
4min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Betterave(s) jaune crue(s)
3 pièce(s)
Pousse(s) de betterave
50 g
Roquette
50 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Germe(s) de betterave
40 g
Pour la marinade
Miel
10 g
Vinaigre de cidre
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les betteraves au couteau puis les rincer sous un filet d'eau froide. Les râper ensuite sur la grille la plus grosse de la râpe à fromage et les réserver en plaque.
Dans une casserole, porter le miel à ébullition avec le vinaigre, puis verser le tout sur les betteraves. Laisser refroidir à température ambiante, puis égoutter la préparation en conservant la marinade.
Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette. Additionner le tout à la betterave froide, saler et poivrer.
Ciseler finement la citronnelle. Zester le citron vert. Nettoyer les Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer les Saint-Jacques sur une face pendant 1 min. Les disposer ensuite sur une plaque à rebord et les parsemer de citronnelle et de zestes. Ajouter la marinade des betteraves et réserver au frais pendant 1 h.
Sur une petite assiette (sous-tasse), réaliser un décor de vinaigre balsamique. A l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser la betterave, puis poser une Saint-Jacques dessus. Décorer de pousses de roquette et de germes.
Terminer par quelques cristaux de fleur de sel et servir aussitôt.
Dans une casserole, porter le miel à ébullition avec le vinaigre, puis verser le tout sur les betteraves. Laisser refroidir à température ambiante, puis égoutter la préparation en conservant la marinade.
Éplucher et ciseler les échalotes. Ciseler la ciboulette. Additionner le tout à la betterave froide, saler et poivrer.
Ciseler finement la citronnelle. Zester le citron vert. Nettoyer les Saint-Jacques.
Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer les Saint-Jacques sur une face pendant 1 min. Les disposer ensuite sur une plaque à rebord et les parsemer de citronnelle et de zestes. Ajouter la marinade des betteraves et réserver au frais pendant 1 h.
Sur une petite assiette (sous-tasse), réaliser un décor de vinaigre balsamique. A l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser la betterave, puis poser une Saint-Jacques dessus. Décorer de pousses de roquette et de germes.
Terminer par quelques cristaux de fleur de sel et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez mélanger les couleurs de betteraves. Un vinaigre de Melfor s'accordera parfaitement avec le goût de la betterave.»
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