Blanquette de lapin aux pommes de terre et petits légumes
(80 notes)
Une recette de blanquette de lapin très traditionnelle, accompagnée de délicieux légumes glacés et de petites pommes de terre dorées.
30min
1h40
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Lapin(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Poivre en grain
10 g
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
6 gousse(s)
Beurre doux
20 g
Farine de blé T55
30 g
Pour la garniture
Blanc(s) de poireau(x)
3 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
1 botte(s)
Pomme(s) de terre grenaille
300 g
Crème liquide entière
10 cl
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Sucre en poudre
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la blanquette
Découper le lapin, le mettre dans une grande marmite et le couvrir d'eau froide. Dès que l'eau bout, écumer proprement pour enlever toutes les particules en suspension. Égoutter ensuite le lapin.
Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Piquer l'oignon avec les clous de girofle.
Dans une grosse cocotte avec 20 g de beurre, faire revenir l'ensemble à feu très doux pendant 5 min. Ajouter la viande, le bouquet garni et l'ail, ainsi que le premier bouillon de cuisson préalablement filtré au chinois.
Cuire lentement pendant 1 h 30 après avoir ajouté du sel fin et du poivre en grains.
Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre 30 g de beurre avec 30 g de farine. Cuire sans coloration pendant 10 min, puis laisser refroidir.
Au terme de la cuisson de la viande, réserver celle-ci avec un peu de jus. Prélever 2 litres de jus de cuisson bouillant, ajouter le roux froid et cuire pendant environ 20 min pour réduire de moitié.
Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Piquer l'oignon avec les clous de girofle.
Dans une grosse cocotte avec 20 g de beurre, faire revenir l'ensemble à feu très doux pendant 5 min. Ajouter la viande, le bouquet garni et l'ail, ainsi que le premier bouillon de cuisson préalablement filtré au chinois.
Cuire lentement pendant 1 h 30 après avoir ajouté du sel fin et du poivre en grains.
Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre 30 g de beurre avec 30 g de farine. Cuire sans coloration pendant 10 min, puis laisser refroidir.
Au terme de la cuisson de la viande, réserver celle-ci avec un peu de jus. Prélever 2 litres de jus de cuisson bouillant, ajouter le roux froid et cuire pendant environ 20 min pour réduire de moitié.
Éplucher les carottes et les poireaux, puis les couper en biseaux.
Éplucher le céleri puis le couper en tranches épaisses. A l'aide d'un petit couteau, donner ensuite aux tranches la forme d'une flamme.
Dans une casserole, cuire le céleri avec 1 dl d'eau, un peu de sucre, de beurre, et une pincée de sel (l'eau doit s'être évaporée et les flammes de céleri doivent être bien brillantes). Réaliser la même opération avec les carottes et les poireaux.
Laver les pommes de terre grenailles et les couper en 2. Les disposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel. Porter à ébullition et cuire pendant 4 min. Égoutter les pommes de terre.
Faire mousser 50 g de beurre dans une poêle, puis cuire les pommes de terre à feu moyen pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et fondantes.
Mélanger la crème liquide avec le jaune d'oeuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante avant de servir. Remuer sans faire bouillir et rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur les morceaux de viande, ajouter les petits légumes et les pommes de terre.
Dresser en assiettes creuses.
Éplucher le céleri puis le couper en tranches épaisses. A l'aide d'un petit couteau, donner ensuite aux tranches la forme d'une flamme.
Dans une casserole, cuire le céleri avec 1 dl d'eau, un peu de sucre, de beurre, et une pincée de sel (l'eau doit s'être évaporée et les flammes de céleri doivent être bien brillantes). Réaliser la même opération avec les carottes et les poireaux.
Laver les pommes de terre grenailles et les couper en 2. Les disposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel. Porter à ébullition et cuire pendant 4 min. Égoutter les pommes de terre.
Faire mousser 50 g de beurre dans une poêle, puis cuire les pommes de terre à feu moyen pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et fondantes.
Mélanger la crème liquide avec le jaune d'oeuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante avant de servir. Remuer sans faire bouillir et rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur les morceaux de viande, ajouter les petits légumes et les pommes de terre.
Dresser en assiettes creuses.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter du jus de citron dans la première eau de cuisson du lapin pour que sa chair soit bien blanche.»
Les techniques associées
Comment faire un roux
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment découper un lapin
Comment dresser des assiettes
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment préparer des poireaux
Comment utiliser un couteau
