Rognons de veau à la moutarde à l'ancienne, galette de pommes de terre à l'alsacienne
(288 notes)
Réalisez des "Grumbeerekiechle", galettes de pommes de terre traditionnelles alsaciennes, accompagnées de rognons de veau avec une sauce à la moutarde à l'ancienne.
30min
12min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Rognon(s) de veau
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Riesling
15 cl
Moutarde à l'ancienne
10 g
Crème fraîche épaisse
100 g
Vinaigre de vin rouge
10 cl
Pomme(s) de terre à chair ferme
800 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Noix de muscade
1 pièce(s)
Huile d'arachide
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver et peler les pommes de terre, puis les réserver dans de l'eau froide. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Laver et effeuiller le persil, puis le hacher finement.
Râper grossièrement les pommes de terre, puis les mélanger avec 2 oeufs, les oignons, le persil haché, la muscade, du sel et du poivre.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, former des galettes avec le mélange de pommes de terre et les colorer sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie et terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 8 à 10 min.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Dégraisser et parer les rognons de veau, puis les tailler en gros cubes et les saler.
Saisir les rognons dans une poêle avec un filet d'huile d'arachide, puis les débarrasser.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes, puis déglacer la poêle avec le vinaigre de vin. Mouiller au riesling et réduire de moitié, puis ajouter la crème et réduire à nouveau de moitié.
Terminer la sauce avec la moutarde à l'ancienne et rectifier l'assaisonnement.
Finir la cuisson des rognons dans la sauce.
Dresser la galette de pommes de terre au centre de l'assiette puis déposer les rognons de veau. Napper le tout de sauce à la moutarde à l'ancienne.
Laver et peler les pommes de terre, puis les réserver dans de l'eau froide. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Laver et effeuiller le persil, puis le hacher finement.
Râper grossièrement les pommes de terre, puis les mélanger avec 2 oeufs, les oignons, le persil haché, la muscade, du sel et du poivre.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide, former des galettes avec le mélange de pommes de terre et les colorer sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque à pâtisserie et terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 8 à 10 min.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Dégraisser et parer les rognons de veau, puis les tailler en gros cubes et les saler.
Saisir les rognons dans une poêle avec un filet d'huile d'arachide, puis les débarrasser.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes, puis déglacer la poêle avec le vinaigre de vin. Mouiller au riesling et réduire de moitié, puis ajouter la crème et réduire à nouveau de moitié.
Terminer la sauce avec la moutarde à l'ancienne et rectifier l'assaisonnement.
Finir la cuisson des rognons dans la sauce.
Dresser la galette de pommes de terre au centre de l'assiette puis déposer les rognons de veau. Napper le tout de sauce à la moutarde à l'ancienne.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser la cuisson des pommes de terre exclusivement à la poêle.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire des crêpes à la crêpière
