Pigeon rôti au miel et au citron vert, christophine caramélisée et pomme de terre grillagée

Name: Pigeon rôti au miel et au citron vert, christophine caramélisée et pomme de terre grillagée
Prep time: 2700 s
Cook time: 900 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pigeon(s) de 450 g; 3 pièce(s) Citron(s) vert(s); 100 g Miel; 2 g Mélange 5 épices; 3 pièce(s) Cristophine(s); 400 g Pomme(s) de terre agatha; 150 g Beurre doux; 150 g Sucre en poudre; 30 g Fécule de pomme de terre; 3 cl Huile d'arachide; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 cl Réduction de vinaigre Balsamique

(34 notes)

Un pigeon mariné au miel avec des zestes et du jus de citron vert , rôti entier et accompagné d'un éventail de christophines caramélisées, de fins bâtonnets de pommes de terre soudés entre eux avec de la fécule pour former un grillage très croustillant.

45min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pigeon(s) de 450 g

6 pièce(s)

Citron(s) vert(s)

3 pièce(s)

Miel

100 g

Mélange 5 épices

2 g

Cristophine(s)

3 pièce(s)

Pomme(s) de terre agatha

400 g

Beurre doux

150 g

Sucre en poudre

150 g

Fécule de pomme de terre

30 g

Huile d'arachide

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Réduction de vinaigre Balsamique

6 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les pigeons

Zester les citrons verts et les presser.
Vider les pigeons s'ils sont pleins. Les flamber sur un brûleur pour éliminer les derniers tubes à plumes, puis assaisonner l'intérieur avec une pincée de sel fin, un tour de moulin à poivre, une pincée de cinq épices et les zestes de citron. Les brider ensuite ou les ficeler pour bien maintenir les os des ailes et bien tendre la peau sur les filets.
Pour finir, les enduire de miel mélangé au reste des épices et au jus des citrons verts.

2. Pour la garniture et la cuisson des pigeons

Peler les christophines, les tailler en 2 dans la hauteur et retirer les pépins. Les blanchir ensuite pendant 5 min dans 1 l d'eau additionné de 10 g de sucre. Égoutter et réserver.

Éplucher les pommes de terre, les rincer rapidement sous l'eau claire avant de les tailler en fins bâtonnets à l'aide d'une mandoline. Les mélanger ensuite avec la fécule de pommes de terre et une pincée de sel fin.

Faire fondre 150 g de beurre et le clarifier.

Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'arachide et colorer les pigeons sur toutes les faces. Les enfourner ensuite pendant 12 min en les retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle avec 50 g de sucre. Lorsqu'il a fondu et qu'il commence à caraméliser, ajouter les christophines préalablement taillées en éventail. Les caraméliser à feu doux pendant 5 min en les retournant après 2 min de cuisson.

Dans une autre petite poêle, faire chauffer le beurre clarifié. Lorsqu'il est bien chaud, déposer les bâtonnets de pommes de terre en les croisant et en les tassant bien les uns sur les autres pour les souder. Attendre qu'ils soient bien dorés sur la première face avant de retourner le "grillage". Colorer ensuite l'autre face, puis les débarrasser sur du papier absorbant.

Au terme de la cuisson, laisser les pigeons reposer pendant 15 min sous une feuille de papier aluminium. Les découper ensuite comme une volaille et les arroser d'un peu de marinade, puis les tenir au chaud.

3. Pour le dressage

Déposer au centre d'une assiette chaude 1/2 christophine caramélisée. La recouvrir harmonieusement de morceaux de pigeon en donnant un maximum de volume. Arroser ensuite la viande d'un peu de marinade au citron vert, et finir en posant la pomme de terre grillagée de biais sur l'ensemble de l'assiette. Décorer avec un petit trait de crème balsamique et servir aussitôt.

Le + du Chef

«L'eau de cuisson des christophines peut être parfumée avec des épices telles que la cardamome, la cannelle, la vanille ou encore la coriandre. La marinade des pigeons peut être réduite et utilisée pour décorer les assiettes.»