Entremets glacé chocolat, café et friandises

Name: Entremets glacé chocolat, café et friandises
Prep time: 1800 s
Cook time: 600 s
Total time: 13200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 140 g Poudre d'amande; 135 g Sucre glace; 10 g Cacao en poudre non sucré; 150 g Blanc(s) d'oeuf; 50 g Sucre en poudre; 115 g Chocolat noir; 0.5 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 10 cl Lait 1/2 écrémé; 20 cl Crème liquide entière; 15 g Café noir moulu de Legal le goût; 100 g Poudre d'amande; 100 g Sucre glace; 75 g Blanc(s) d'oeuf; 100 g Sucre en poudre; 2.5 cl Eau; 3 pincée(s) Colorant poudre rouge; 50 g Praline(s) rose(s); 50 g Chocolat noir

(121 notes)

Un vrai dessert de pâtissier professionnel mais accessible à tous : un entremets réalisé avec un biscuit au cacao, une mousse au chocolat parfumée au café et décorée de macarons.

30min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Poudre d'amande

140 g

Sucre glace

135 g

Cacao en poudre non sucré

10 g

Blanc(s) d'oeuf

150 g

Sucre en poudre

50 g

Pour la mousse

Chocolat noir

115 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Crème liquide entière

20 cl

Café noir moulu de Legal le goût

15 g

Pour les macarons

Poudre d'amande

100 g

Sucre glace

100 g

Blanc(s) d'oeuf

75 g

Sucre en poudre

100 g

Eau

3 cl

Colorant poudre rouge

3 pincée(s)

Pour le dressage

Praline(s) rose(s)

50 g

Chocolat noir

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporer le sucre et serrer (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme.

Dans un saladier, tamiser le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amande et mélanger. Incorporer ensuite le tout aux blancs en neige en mélangeant délicatement à la spatule.
Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du cercle à entremets en inox (environ 18 cm).

2. Pour la mousse au chocolat

Réaliser l'équivalent d'un café serré.
A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème liquide en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop ferme.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
En même temps, porter le lait juste à ébullition, ajouter le café et y dissoudre la gélatine essorée. Verser ensuite 1/3 du lait sur le chocolat et mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste de lait en 2 fois, toujours en mélangeant. Quand le mélange est tiède, incorporer la crème montée.

Chemiser le cercle à entremets contenant le biscuit avec une bande de papier sulfurisé, puis le poser sur une plaque recouverte de Silpat. Couler la mousse au chocolat au centre, puis bien lisser la surface.
Placer ensuite au congélateur pendant au moins 2 h.

3. Pour les macarons

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.

Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite refroidir les coques avant le démoulage.

4. Pour le dressage

Sortir l'entremets du congélateur environ 10 à 15 min avant la dégustation. Le décorer de macarons, de pralines roses et enfin de copeaux de chocolat.