Bûche glacée au citron et chocolat au lait
(160 notes)
Une bûche de Noël à réaliser à l'avance, préparée avec un biscuit à l'amande, une crème au citron jaune et une ganache au chocolat au lait.
1h15
15min
4h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande
135 g
Sucre glace
135 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
50 g
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Crème liquide entière
35 cl
Pour la ganache
Crème liquide entière
23 cl
Chocolat au lait
270 g
Pour le reste de la recette
Physalis
100 g
Chocolat noir
100 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de la dacquoise
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d'amande.
Au batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du moule à bûche (environ 5 bandes).
Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d'amande.
Au batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du moule à bûche (environ 5 bandes).
2. La préparation de la crème
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Zester et presser les citrons.
Porter le lait à ébullition avec les zestes et le jus de citron, ainsi qu'avec la moitié du sucre semoule.
Dans un saladier, travailler vivement les jaunes d'oeufs et le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre tout en remuant, puis remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sur feu doux, sans ébullition, en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement. Passer un doigt sur la spatule pour vérifier la bonne consistance.
Monter la crème liquide en chantilly dans un récipient bien froid.
Passer la préparation à travers un chinois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mélanger et laisser tiédir, puis incorporer la crème fouettée. Réserver au frais dans une poche à pâtisserie.
Porter le lait à ébullition avec les zestes et le jus de citron, ainsi qu'avec la moitié du sucre semoule.
Dans un saladier, travailler vivement les jaunes d'oeufs et le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre tout en remuant, puis remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sur feu doux, sans ébullition, en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement. Passer un doigt sur la spatule pour vérifier la bonne consistance.
Monter la crème liquide en chantilly dans un récipient bien froid.
Passer la préparation à travers un chinois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mélanger et laisser tiédir, puis incorporer la crème fouettée. Réserver au frais dans une poche à pâtisserie.
3. La ganache au chocolat
Disposer le chocolat au lait coupé en petits morceaux dans un saladier.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat et le laisser fondre pendant 30 secondes. Mélanger ensuite au fouet jusqu'à obtenir un mélange onctueux et homogène.
Laisser la ganache prendre à température ambiante (elle doit avoir la consistance du beurre pommade, elle sera ensuite plus facile à pocher dans la bûche), puis la réserver dans une poche à pâtisserie.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat et le laisser fondre pendant 30 secondes. Mélanger ensuite au fouet jusqu'à obtenir un mélange onctueux et homogène.
Laisser la ganache prendre à température ambiante (elle doit avoir la consistance du beurre pommade, elle sera ensuite plus facile à pocher dans la bûche), puis la réserver dans une poche à pâtisserie.
4. Pour le montage de la buche
Après l'avoir humidifié, chemiser l'intérieur du moule avec du film alimentaire en le plaquant bien et en le faisant déborder.
Déposer une première couche de biscuit puis la recouvrir de crème au citron sur une belle épaisseur. Alterner couche de mousse et dacquoise et au milieu, couler 2 bandes de ganache au chocolat. Terminer par du biscuit. Replier ensuite les pans de film alimentaire et tasser délicatement.
Entreposer au congélateur pendant 4 h.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Ouvrir les pétales des physalis et tremper les fruits à mi-hauteur dans le chocolat noir fondu. Laisser sécher sur du papier sulfurisé légèrement huilé.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et enlever le film alimentaire, puis la poser sur le plan de travail. Avec la lame d'un couteau trempée dans l'eau tiède, lisser le dessus et les côtés. Décorer le dessus avec le reste de ganache et les physalis.
Déposer une première couche de biscuit puis la recouvrir de crème au citron sur une belle épaisseur. Alterner couche de mousse et dacquoise et au milieu, couler 2 bandes de ganache au chocolat. Terminer par du biscuit. Replier ensuite les pans de film alimentaire et tasser délicatement.
Entreposer au congélateur pendant 4 h.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Ouvrir les pétales des physalis et tremper les fruits à mi-hauteur dans le chocolat noir fondu. Laisser sécher sur du papier sulfurisé légèrement huilé.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et enlever le film alimentaire, puis la poser sur le plan de travail. Avec la lame d'un couteau trempée dans l'eau tiède, lisser le dessus et les côtés. Décorer le dessus avec le reste de ganache et les physalis.
Le + du Chef
«Le nombre de couches de la bûche sera fonction de la taille du moule et devra être équilibré pour qu'une fois à température pour la consommer, elle tienne debout.»
Les techniques associées
Comment pocher des œufs
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une ganache au chocolat
