Suprême de pintade au foie gras, fricassée de champignons, jus corsé à la châtaigne

Name: Suprême de pintade au foie gras, fricassée de champignons, jus corsé à la châtaigne
Prep time: 3600 s
Cook time: 3600 s
Total time: 7200 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 6 pièce(s) Suprême(s) de pintade ( 200 g); 1 pièce(s) Lobe(s) de foie gras de canard; 5 cl Porto blanc; 5 cl Cognac; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 botte(s) Ciboulette; 150 g Girolle(s); 150 g Chanterelle(s); 150 g Cèpe(s); 150 g Trompettes de la mort; 20 g Beurre doux; 2 pièce(s) Echalote(s); 5 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Carotte(s); 20 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 12 pièce(s) Aileron(s) de pintade; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 10 cl Vin blanc sec; 200 g Châtaigne(s) cuite(s); 1 pièce(s) Cube(s) de bouillon de volaille; 10 cl Huile d'olive; 100 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Oignon(s); 40 cl Eau

(78 notes)

Suprême de pintade roulé au foie gras, accompagné d'une poêlée de champignons des bois et servi avec une sauce à la châtaigne.

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Suprême(s) de pintade ( 200 g)

6 pièce(s)

Lobe(s) de foie gras de canard

1 pièce(s)

Porto blanc

5 cl

Cognac

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour la garniture

Ciboulette

1 botte(s)

Girolle(s)

150 g

Chanterelle(s)

150 g

Cèpe(s)

150 g

Trompettes de la mort

150 g

Beurre doux

20 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Carotte(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Pour la sauce

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Aileron(s) de pintade

12 pièce(s)

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Châtaigne(s) cuite(s)

200 g

Cube(s) de bouillon de volaille

1 pièce(s)

Huile d'olive

10 cl

Crème liquide entière

100 cl

Oignon(s)

1 pièce(s)

Eau

40 cl

Descriptif de la recette

1. Pintade au foie gras

Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4. L'assaisonner ensuite de sel fin, de poivre, de cognac et de porto blanc, puis le laisser mariner pendant 30 min.
Tailler les suprêmes de pintade en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, puis les saler et les poivrer.

Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de pintade et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
Pocher ensuite les boudins dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 min.

2. Fricassée de champignons

Laver les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur.
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Émincer la ciboulette.

Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.
Une fois les champignons égouttés, remettre la poêle à chauffer et faire fondre le beurre. Ajouter alors les champignons et les échalotes, saler et poivrer.
En fin de cuisson, ajouter la ciboulette.

3. Sauce châtaigne

Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper grossièrement.

Mettre de l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter les ailerons de pintade et bien les colorer. Les débarrasser et mettre dans la cocotte les oignons, la carotte, le bouquet garni et les châtaignes. Faire suer cette garniture, puis remettre les ailerons de pintade et déglacer au vin blanc. Laisser réduire puis ajouter de l'eau à hauteur. Porter à ébullition, laisser décanter puis cuire à feu doux pendant 30 min.
Filtrer le jus puis le faire réduire de 3/4. Crémer et ajouter la noix de beurre, puis rectifier l'assaisonnement.

Dressage: Mettre la fricassée de champignons dans le fond d'une assiette creuse, faire une belle rosace avec la ballotine de pintade sur les champignons puis saucer la viande.