Huîtres gratinées au champagne
(17 notes)
Une huître plate gratinée au champagne et relevée d'une soubise.
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) plate(s) n°3
6 pièce(s)
Pour le jus
Champagne
20 cl
Coque(s)
200 g
Eau
20 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Fond blanc
10 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le glaçage
Beurre doux
200 g
Crème liquide entière
10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le gril du four.
Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles. Faire tremper les coques dans de l'eau froide pendant 30 min pour les rincer.
Laver les oignons puis les émincer en fines lamelles. Émincer également la cive (partie verte).
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel, ajouter le fond blanc et laisser cuire 10 min.
Cuire la cive dans de l'eau bouillante durant 5 min, puis la rafraîchir dans de l'eau glacée.
Dans un blender, mixer les oignons avec la cive jusqu'à obtenir la consistance d'une fine purée, que l'on appelle également "soubise".
Dans une casserole, disposer les coques, l'échalote, le champagne et l'eau. Couvrir et cuire à feu fort jusqu'à ouverture des coques. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié.
Disposer une cuillerée de soubise dans chaque coquille d'huître, puis déposer une huître.
Dans un bol, battre la crème liquide en crème fouettée.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et séparer le beurre clarifié du petit lait.
Dans une casserole sur feu doux, battre les jaunes d'oeufs avec la réduction de jus de coques au champagne. Lorsque le mélange commence à coaguler, retirer du feu et incorporer le beurre clarifié en petits filets. Terminer par la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.
Napper chaque huître de sabayon puis gratiner le tout au four.
Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles. Faire tremper les coques dans de l'eau froide pendant 30 min pour les rincer.
Laver les oignons puis les émincer en fines lamelles. Émincer également la cive (partie verte).
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel, ajouter le fond blanc et laisser cuire 10 min.
Cuire la cive dans de l'eau bouillante durant 5 min, puis la rafraîchir dans de l'eau glacée.
Dans un blender, mixer les oignons avec la cive jusqu'à obtenir la consistance d'une fine purée, que l'on appelle également "soubise".
Dans une casserole, disposer les coques, l'échalote, le champagne et l'eau. Couvrir et cuire à feu fort jusqu'à ouverture des coques. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié.
Disposer une cuillerée de soubise dans chaque coquille d'huître, puis déposer une huître.
Dans un bol, battre la crème liquide en crème fouettée.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et séparer le beurre clarifié du petit lait.
Dans une casserole sur feu doux, battre les jaunes d'oeufs avec la réduction de jus de coques au champagne. Lorsque le mélange commence à coaguler, retirer du feu et incorporer le beurre clarifié en petits filets. Terminer par la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.
Napper chaque huître de sabayon puis gratiner le tout au four.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer vos huîtres et le jus de coques à l'avance, vous n'aurez ainsi plus qu'à réaliser le sabayon et à gratiner vos huîtres.»
Les techniques associées
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