Suprême de poule faisane truffé, salsifis au jus
(9 notes)
Cuisinez un suprême de poule faisane moelleux parfumé à la truffe noire fraîche, et redécouvrez la saveur des salsifis fondants cuits dans du jus de veau.
30min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poule faisane
6 pièce(s)
Truffe noire
30 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Salsifis frais
12 pièce(s)
Fond de veau
50 cl
Beurre doux
50 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C.
A l'aide d'une brosse, laver soigneusement la truffe sous un filet d'eau, puis l'éponger délicatement. L'éplucher ensuite à l'aide d'un petit couteau, puis la tailler en fines rondelles avec une mandoline.
Vérifier les suprêmes de poule faisane et les dégraisser légèrement si besoin. Avec le doigt, décoller la peau et la soulever délicatement sans la déchirer, puis répartir les lamelles de truffe sur la chair. Remettre ensuite la peau par-dessus. Les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les suprêmes de poule faisane sur chaque face, puis les disposer sur une plaque allant au four. Finir la cuisson au four pendant 4 min. Laisser ensuite la viande reposer dans le four éteint durant 3 min.
A l'aide d'une brosse, laver soigneusement la truffe sous un filet d'eau, puis l'éponger délicatement. L'éplucher ensuite à l'aide d'un petit couteau, puis la tailler en fines rondelles avec une mandoline.
Vérifier les suprêmes de poule faisane et les dégraisser légèrement si besoin. Avec le doigt, décoller la peau et la soulever délicatement sans la déchirer, puis répartir les lamelles de truffe sur la chair. Remettre ensuite la peau par-dessus. Les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les suprêmes de poule faisane sur chaque face, puis les disposer sur une plaque allant au four. Finir la cuisson au four pendant 4 min. Laisser ensuite la viande reposer dans le four éteint durant 3 min.
2. Pour la garniture
Laver abondamment les salsifis à l'eau, puis les éplucher. Les conserver ensuite dans de l'eau claire et ajouter le jus de citron.
Tailler les salsifis en tronçons de 15 cm en veillant à ce qu'ils soient à peu près tous du même calibre pour avoir une régularité dans la cuisson. Si ce n'est pas le cas, les éplucher avec un économe pour les calibrer.
Égoutter ensuite les salsifis, puis les éponger avec un torchon propre.
Dans une poêle, mettre le beurre et le cuire noisette. Ajouter alors les aromates et les salsifis, puis enrober ces derniers de beurre. Les laisser cuire jusqu'à obtenir une belle coloration. Si le récipient est trop petit par rapport à la quantité de salsifis, procéder en plusieurs fois.
Une fois les salsifis colorés, les assaisonner, ajouter le fond de veau et cuire à feu doux. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : les salsifis doivent être fondants.
Réserver au chaud.
Tailler les salsifis en tronçons de 15 cm en veillant à ce qu'ils soient à peu près tous du même calibre pour avoir une régularité dans la cuisson. Si ce n'est pas le cas, les éplucher avec un économe pour les calibrer.
Égoutter ensuite les salsifis, puis les éponger avec un torchon propre.
Dans une poêle, mettre le beurre et le cuire noisette. Ajouter alors les aromates et les salsifis, puis enrober ces derniers de beurre. Les laisser cuire jusqu'à obtenir une belle coloration. Si le récipient est trop petit par rapport à la quantité de salsifis, procéder en plusieurs fois.
Une fois les salsifis colorés, les assaisonner, ajouter le fond de veau et cuire à feu doux. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : les salsifis doivent être fondants.
Réserver au chaud.
3. Dressage
Disposer des tronçons de salsifis au centre d'une assiette ronde en formant un carré.
Tailler les suprêmes de poule faisane en 2, légèrement en diagonale, puis les disposer à cheval au centre des salsifis. Napper ensuite le tout de jus de veau.
Ajouter éventuellement quelques bâtonnets de truffe fraîche.
Tailler les suprêmes de poule faisane en 2, légèrement en diagonale, puis les disposer à cheval au centre des salsifis. Napper ensuite le tout de jus de veau.
Ajouter éventuellement quelques bâtonnets de truffe fraîche.
Le + du Chef
«Hachez les parures et le reste de truffe et mettez-les dans le jus de veau avec les salsifis.»
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