Ris de veau braisé au fenouil sec, mousseline de patates douces au foie gras jus de veau corsé
(22 notes)
Ris de veau cuit en cocotte sur un lit de fenouil sec et servi avec une onctueuse mousseline de patates douces au foie gras.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ris de veau cru(s)
3 pièce(s)
Branche de Fenouil séché
150 g
Beurre doux
50 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'arachide
5 cl
Pour la garniture
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
2 cl
Eau
10 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une casserole, disposer les ris de veau et les recouvrir d'eau, puis les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Les égoutter, puis retirer la fine peau autour. Couper ensuite des tranches de 1 cm d'épaisseur et penser à garder quelques parures pour le jus de cuisson.
Mettre les patates douces dans du papier aluminium puis les enfourner pendant 30 min. Vérifier la cuisson avec un couteau (il doit rentrer très facilement dans la chair, sans retenue).
Éplucher ensuite les patates puis les mettre dans un blender avec le lait et le beurre. Mixer finement et ajouter le foie gras taillé en petits cubes, puis vérifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'arachide et attendre qu'elle fume légèrement. Colorer alors soigneusement les ris de veau sur chaque face. Terminer la coloration avec une noisette de beurre.
Poser le ris de veau sur un lit de fenouil sec, couvrir et finir la cuisson au four pendant 10 min.
Pour le jus de cuisson : dans une cocotte, verser un trait d'huile d'arachide puis saisir vivement les parures de ris de veau jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Ajouter 1/2 échalote émincée, puis déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès et laisser réduire. Mouiller avec l'eau, laisser mijoter pendant environ 15 min pour obtenir une consistance plus ou moins liquide.
Passer ensuite au chinois, puis vérifier l'assaisonnement.
Dresser joliment et déguster aussitôt.
Dans une casserole, disposer les ris de veau et les recouvrir d'eau, puis les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Les égoutter, puis retirer la fine peau autour. Couper ensuite des tranches de 1 cm d'épaisseur et penser à garder quelques parures pour le jus de cuisson.
Mettre les patates douces dans du papier aluminium puis les enfourner pendant 30 min. Vérifier la cuisson avec un couteau (il doit rentrer très facilement dans la chair, sans retenue).
Éplucher ensuite les patates puis les mettre dans un blender avec le lait et le beurre. Mixer finement et ajouter le foie gras taillé en petits cubes, puis vérifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'arachide et attendre qu'elle fume légèrement. Colorer alors soigneusement les ris de veau sur chaque face. Terminer la coloration avec une noisette de beurre.
Poser le ris de veau sur un lit de fenouil sec, couvrir et finir la cuisson au four pendant 10 min.
Pour le jus de cuisson : dans une cocotte, verser un trait d'huile d'arachide puis saisir vivement les parures de ris de veau jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Ajouter 1/2 échalote émincée, puis déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès et laisser réduire. Mouiller avec l'eau, laisser mijoter pendant environ 15 min pour obtenir une consistance plus ou moins liquide.
Passer ensuite au chinois, puis vérifier l'assaisonnement.
Dresser joliment et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez paner vos ris de veau à l'anglaise avec une panure composée de chapelure de pain et de 5 épices.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des ris
