Parmentier de patates douces et canard confit au cacao
(115 notes)
Un gratin de patates douces et de chair de canard confite cuite dans une sauce à base d'échalotes, de cacao et de vin rouge. Le tout est saupoudré d'une fine chapelure et cuit au four.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
6 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)
900 g
Echalote(s)
3 pièce(s)
Vin rouge
30 cl
Cacao en poudre non sucré
10 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Beurre doux
30 g
Chapelure de pain
100 g
Mesclun de salade
100 g
Gros sel
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le gril du four.
Éplucher les patates et les couper en gros cubes de 2 cm, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Prélever la graisse de canard figée qui se trouve autour des cuisses et la conserver pour la cuisson. Enlever ensuite la peau des cuisses confites, les désosser puis effilocher la chair à la main.
Mettre une poêle à chauffer avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajouter les cuisses effilochées et laisser caraméliser. Ajouter ensuite les échalotes et cuire pendant 2 min.
Verser le vin rouge, ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire doucement jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Égoutter les patates douces et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dans des cercles en inox, disposer une couche de purée, presser avec le poussoir, puis une couche de canard, presser avec le poussoir, et de nouveau une couche de purée, presser avec le poussoir. Terminer en saupoudrant le tout d'une fine couche de chapelure.
Enfourner sous le gril du four pendant quelques minutes jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée.
Ôter les cercles dans l'assiette et accompagner ce plat d'un mesclun de salade.
Éplucher les patates et les couper en gros cubes de 2 cm, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Prélever la graisse de canard figée qui se trouve autour des cuisses et la conserver pour la cuisson. Enlever ensuite la peau des cuisses confites, les désosser puis effilocher la chair à la main.
Mettre une poêle à chauffer avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajouter les cuisses effilochées et laisser caraméliser. Ajouter ensuite les échalotes et cuire pendant 2 min.
Verser le vin rouge, ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire doucement jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Égoutter les patates douces et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dans des cercles en inox, disposer une couche de purée, presser avec le poussoir, puis une couche de canard, presser avec le poussoir, et de nouveau une couche de purée, presser avec le poussoir. Terminer en saupoudrant le tout d'une fine couche de chapelure.
Enfourner sous le gril du four pendant quelques minutes jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée.
Ôter les cercles dans l'assiette et accompagner ce plat d'un mesclun de salade.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec du potiron ou encore des pommes de terre.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
